El passat 8 de març es va celebrar el segon i últim seminari de títol La meravella que vingué d'Orient: les espècies en la perfumeria, la medicina i la cuina a través de la història que realitzen conjuntament l'Institut Interuniversitari López Piñero (IILP-UV) i el Departament d'Història Medieval i Ciències i Tècniques històriques de la Universitat de València.

Aquests cicles reuneixen des de fa cinc anys a especialistes en diverses èpoques històriques que presenten els seus treballs de recerca lligats a la temàtica tractada. Si la primera sessió va estar dedicada a les espècies en l'Edat Antiga i Mitjana, aquesta vegada era el moment de conéixer el seu rol en l'Edat Moderna i Contemporània.

María Ángeles Pérez Samper catedràtica emèrita de la Universitat de Barcelona (UB) va ser l'encarregada de posar llum sobre el paper de les espècies en l'Edat Moderna. Pérez Samper ha dedicat bona part del seu treball a reconstruir la Història de l'alimentació i el seu impacte social i cultural (des del menjar que es consumeix fins a les formes de comportament en la taula). La historiadora iniciava la seua intervenció amb una definició clara: “olor, sabor i color. Les espècies són signes d'identitat molt potents perquè marquen un tipus de gust”. Van començar sent un signe de distinció social pel seu elevat preu i van acabar convertint-se en una necessitat cultural, fins a tal punt que apareixen retratades embolicades en paper en les natures mortes de Meléndez”. De fet, tal com va il·lustrar la investigadora, les espècies constituïen, juntament amb l'or, el gran motor econòmic de les expedicions europees en l'Edat Moderna. Colón, Magallanes i Elcano es van embarcar en llargues i costoses travessies a la recerca d'aquests tresors diminuts. “En el cas de Colón l'absència de pebre o canyella va suposar l'auge del pebre roig, el comerç del qual es va disparar entre les classes populars” i va afegir: “en el cas de Elcano el benefici de tan costosa expedició es va obtindre dels carregaments de clau que va portar amb si en el Victoria, l'únic vaixell que va tornar d'aquesta”. Llunyanes, sorprenents i costoses, les espècies no van passar desapercebudes en els receptaris de l'Edat Moderna i tots els cuiners les incorporaven en major o menor mesura amb algunes indicacions relatives al seu emmagatzematge i conservació. La investigadora va exposar alguns d'aquests llibres de cuina en el Barroc i la Il·lustració, amb títols molt vinculats a la cuina de la Cort i altres, com el de Juan Altamiras Nou, de tall més popular. Va acabar la seua intervenció tancant amb una xicoteta anècdota: “entre alguns cuiners de l'època no existia consens sobre quines receptes havien de portar les unes o les altres espècies. Per exemple, la canyella generava molta dissensió. Després d'estudiar la Història de l'alimentació jo soc partidària d'experimentar i donar-los usos múltiples. Gràcies a les meues investigacions i a aquesta nova filosofia els meus comensals opinen que cuine millor”.

L'encarregat de tancar la ponència va ser Josep Bernabeu, catedràtic d'Història de la Ciència en la Universitat d'Alacant (UA) i membre de l'Institut Interuniversitari López Piñero (IILP-UA). Bernabeu, ha orientat en els últims anys la seua carrera a la investigació de la gastronomia. El professor va voler obrir la seua ponència recordant que aquesta era fruit d'una investigació conjunta: “El que us presentaré és el resultat d'un treball conjunt amb María Tormo, que hui no ha pogut assistir a la conferència”. La seua intervenció va girar entorn del paper de les espècies en les cuines mediterrànies, a la disminució en la varietat d'usos en l'actualitat i en com la investigació científica pot suposar una manera de rellançar aquests condiments gràcies a les seues propietats. Bernabeu va explicar: “en les últimes dècades el mercat de les espècies ha sigut víctima de la globalització, les notes característiques de cada cultura i de cada cuina estan desapareixent. Hi ha una clara tendència a l'homogeneïtzació del gust”. Va apuntar una sèrie de causes que podrien explicar aquest procés, entre elles la desruralització i la falta de continuïtat generacional dels sabers lligats a la cuina popular. “Ja en els anys 60 va començar un declivi d'aquestes receptes populars i de la gramàtica culinària associada a les mateixes… La situació ara és crítica. Una expressió valenciana que llavors estava vigent ”anar a fer verdures” ha desaparegut del nostre llenguatge. I amb ella el consum de plantes silvestres vinculades a l'expressió que aportaven varietat a la nostra dieta”. I és que, com va apuntar Bernabeu, aquesta desvinculació gastronòmica també té conseqüències en les biodiversitat: Moltes d'aqueixes plantes amb usos etnobotanics en el passat estan desapareixent a causa dels herbicides i la pèrdua de valor cultural. No obstant això, l'historiador va voler exposar una sèrie de contrapropostes: “si bé experimentem un moment de declivi, existeixen potencials aliats perquè la situació es revertisca. Les investigacions sobre els aliments, el paper de nombrosos xefs que desitgen rellançar aquests sabors o projectes educatius com el del Col·legi Públic Port de Xàbia són algunes propostes en marxa perquè això succeïsca”.

La conferència va acabar amb un breu debat sobre si aquests estudis poden mostrar una visió romàntica de determinats estils de vida o bé no atendre les dinàmiques diàries que viuen les persones. Bernabeu va admetre aquestes puntualitzacions i va voler afegir una reflexió: “és evident que l'alimentació implica molt més que l'acte de cuinar i menjar. També hi ha tot un procés de compra i preparació dels aliments que requereix de temps, però també de consciència. No sols és què menges. És d'on ix, quin impacte humà i ambiental té una funció vital així de bàsica. Necessitem plantejar-nos això de manera col·lectiva i actuar en conseqüència. Aqueix temps necessari pot millorar molt les coses”.

Al llarg d'aquest cicle de conferències s'ha pogut comprovar com les espècies són part de la història de la humanitat i com la seua presència i varietat ha entrat en declivi en els últims temps (amb un estancament d'aquesta tendència després de l'epidèmia de la COVID-19). El professor Bernabeu va tancar la seua intervenció amb una definició personal de la gastronomia: “per a mi la gastronomia és un dret a una alimentació adequada i a un goig d'aquesta”. Aquestes conferències han demostrat que les espècies juguen un paper important a l'hora de mantindre'ns sans però també de sorprendre els nostres sentits. Mantindran aquest rol en el futur?

La pregunta està servida.

Marina Piedrahita, Estudiant en pràctiques del Màster Universitari en Història de la Ciència i Comunicació Científica en el IILP-UV.