El pasado 1 de marzo, en la Facultad de Geografía e Historia de la Universidad de Valencia, se inauguró el ciclo de seminarios La maravilla que llegó de Oriente: las especias en la perfumería, la medicina y la cocina a través de la historia, vinculados con la exposición temporal del Palau de Cerveró titulada Especias: El universo del gusto.

Un rincón de la exposición Especias: el universo del gusto.

Este ciclo está organizado por Carmel Ferragud (Instituto Interuniversitario López Piñero (IILP-UV) y Juan Vicente García Marsilla (Departamento de Historia Medieval y Ciencias y Técnicas Históricas de la Universidad de Valencia), fruto de la colaboración entre el IILP y la Facultad y con el fin de complementar el material que ofrece la exposición temporal. Ferragud y García Marsilla, han preparado dos sesiones dedicadas a las especias en la que diversos expertos en Historia exponen algunas de sus investigaciones en torno al tema.

El miércoles 1 de marzo fue el turno de los profesores Giuseppe Squillace y Frederic Aparisi que compartieron no sólo sus conocimientos, también muestras de perfumes y recetas gastronómicas medievales como el vi piment. Este detalle permitió a los asistentes experimentar con los cinco sentidos.

Giuseppe Squillace es especialista en Historia Antigua y profesor de la Universidad de Calabria. Squillace inició su ponencia reivindicando uno de los sentidos olvidados: “nuestra sociedad es la sociedad de la vista. Pero el olfato es el sentido de la memoria, la parte primitiva que nos vincula con nuestra propia historia: nuestra casa tiene un olor, nuestra ropa también”.

Tras estas palabras, el profesor desgranó la alusión al olfato en los textos Antiguos para después centrarse en el núcleo principal de su intervención: la elaboración de los perfumes en la Edad Antigua. Su exposición abordó la temática desde diferentes perspectivas: Desde las dificultades técnicas en la elaboración de un perfume (las combinaciones de los aceites con las especias y la naturaleza cambiante de estos preparados) hasta los diferentes oficios vinculados a este quehacer (en ocasiones el artesano y el vendedor no eran la misma persona). También mencionó la dificultad para encontrar nombres propios de perfumistas en los textos antiguos. Y utilizó un ejemplo para mostrar cuándo esto era posible: “Athenogenes, el Egipcio es un caso muy interesante. Encontramos su nombre porque se le acusa de estafa por vender un negocio con deudas. También es interesante porque es un perfumista de tercera generación. Este último dato muestra que, pese al discurso de figuras como Sócrates, que no aprobaba el uso de perfumes en la época; el negocio funcionaba”. Finalizó su intervención mencionando el De odoribus de Teofrasto y cómo este texto y sus directrices han sido interiorizadas inconscientemente por los perfumistas actuales.

La pimienta negra, de artículo de lujo medieval a elemento universal en nuestras despensas.

La segunda mitad del seminario corrió a cargo de Frederic Aparisi, profesor ayudante doctor del Departamento de Historia Medieval y Ciencia y Técnicas Historiográficas de la Universidad de Valencia. Aparisi dedicó una parte importante de su intervención a enumerar algunas de las especias más usadas en la Edad Media, algunas de las cuáles nos acompañan hasta hoy. También a desmontar una serie de mitos en torno a este período histórico: “en la Edad Media las especias no se usaban para tapar el sabor del pescado y la carne en mal estado. Alguien que podía permitirse la compra de especias, podía permitirse la compra de estos alimentos en buenas condiciones”. Mientras los asistentes al seminario olían y probaban algunas muestras de granos del paraíso o galanga, Aparisi explicaba las distinciones sociales en el consumo de algunas especias (la pimienta negra, tan extendida en nuestra cultura, era un lujo en el siglo XI). También mostró cómo en los puntos de venta de especias no se distinguían las de uso culinario de aquellas que se usaban con fines curativos. De esta manera, el mismo comerciante podía vender nuez moscada y sangre de drag (una resina que se usaba en ungüentos). Pero lo más sorprendente resultó ser el origen animal de algunas especias: “la secreción de castor, por ejemplo, actuaba como sustitutivo de la vainilla. Todas las especias de origen animal jugaron un papel fundamental para añadir propiedades a los alimentos y a los remedios curativos”. Para cerrar su intervención, Aparisi quiso remarcar una idea  poco  interiorizada  en  el  imaginario  popular:  “en  la  Edad  Media  existía una coexistencia entre culturas que después desapareció y con ella la inmensa variedad de especias a disposición”

El encuentro, con acentos y enfoques tan diversos como el objeto de estudio, finalizó con un pequeño debate acerca de los intentos actuales de replicar algunas de estas recetas antiguas. Squillace señaló la imposibilidad de una réplica exacta por la falta de datos cuantificables en los textos. Aparisi amplió esta idea desde la perspectiva de la cocina medieval: “algunas recetas daban libertad de interpretación a sus lectores. No existía una única receta de vi piment” y añadió “sin embargo, han existido intentos de comercialización de las recetas antiguas. Ahí es donde los historiadores jugamos un papel. Para cuestionar estas propuestas con fines lucrativos y aportar una mayor perspectiva histórica”

La siguiente cita con este ciclo tendrá lugar el miércoles 8 de marzo en el Palau de Cerveró, sede del Instituto López Piñero.

Marina Piedrahita, Estudiante en prácticas del Máster Universitario en Historia de la Ciencia y Comunicación Científica en el IILP-UV.