El pasado 8 de marzo se celebró el segundo y último seminario de título La maravilla que llegó de Oriente: las especias en la perfumería, la medicina y la cocina a través de la historia que realizan conjuntamente el Instituto Interuniversitario López Piñero (IILP-UV) y el Departamento de Historia Medieval y Ciencias y Técnicas históricas de la Universidad de Valencia.

Estos ciclos reúnen desde hace cinco años a especialistas en diversas épocas históricas que presentan sus trabajos de investigación ligados a la temática tratada. Si la primera sesión estuvo dedicada a las especias en la Edad Antigua y Media, esta vez era el momento de conocer su rol en la Edad Moderna y Contemporánea.

María Ángeles Pérez Samper catedrática emérita de la Universidad de Barcelona (UB) fue la encargada de poner luz sobre el papel de las especias en la Edad Moderna. Pérez Samper ha dedicado buena parte de su trabajo a reconstruir la Historia de la alimentación y su impacto social y cultural (desde la comida que se consume hasta las formas de comportamiento en la mesa). La historiadora iniciaba su intervención con una definición clara: “olor, sabor y color. Las especias son signos de identidad muy potentes porque marcan un tipo de gusto”. Comenzaron siendo un signo de distinción social por su elevado precio y terminaron convirtiéndose en una necesidad cultural, hasta tal punto que aparecen retratadas envueltas en papel en los bodegones de Meléndez”. De hecho, tal y como ilustró la investigadora, las especias constituían, junto con el oro, el gran motor económico de las expediciones europeas en la Edad Moderna. Colón, Magallanes y Elcano se embarcaron en largas y costosas travesías en busca de estos tesoros diminutos. “En el caso de Colón la ausencia de pimienta o canela supuso el auge del pimentón, cuyo comercio se disparó entre las clases populares” y añadió: “en el caso de Elcano el beneficio de tan costosa expedición se obtuvo de los cargamentos de clavo que trajo consigo en el Victoria, el único barco que regresó de la misma”. Lejanas, sorprendentes y costosas, las especias no pasaron desapercibidas en los recetarios de la Edad Moderna y todos los cocineros las incorporaban en mayor o menor medida con algunas indicaciones relativas a su almacenamiento y conservación. La investigadora expuso algunos de estos libros de cocina en el Barroco y la Ilustración, con títulos muy vinculados a la cocina de la Corte y otros, como el de Juan Altamiras Nuevo, de corte más popular. Terminó su intervención cerrando con una pequeña anécdota: “entre algunos cocineros de la época no existía consenso acerca de qué recetas debían llevar unas u otras especias. Por ejemplo, la canela generaba mucha disensión. Después de estudiar la Historia de la alimentación yo soy partidaria de experimentar y darles usos múltiples. Gracias a mis investigaciones y a esta nueva filosofía mis comensales opinan que cocino mejor”.

El encargado de cerrar la ponencia fue Josep Bernabeu, catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante (UA) y miembro del Instituto Interuniversitario López Piñero (IILP-UA). Bernabeu, ha orientado en los últimos años su carrera a la investigación de la gastronomía. El profesor quiso abrir su ponencia recordando que ésta era fruto de una investigación conjunta: “Lo que voy a presentaros es el resultado de un trabajo conjunto con María Tormo, que hoy no ha podido asistir a la conferencia”. Su intervención giró en torno al papel de las especias en las cocinas mediterráneas, a la disminución en la variedad de usos en la actualidad y en cómo la investigación científica puede suponer una forma de relanzar estos condimentos gracias a sus propiedades. Bernabeu explicó: “en las últimas décadas el mercado de las especias ha sido víctima de la globalización, las notas características de cada cultura y de cada cocina están desapareciendo. Hay una clara tendencia a la homogenización del gusto”. Apuntó una serie de causas que podrían explicar este proceso, entre ellas la desruralización y la falta de continuidad generacional de los saberes ligados a la cocina popular. “Ya en los años 60 comenzó un declive de estas recetas populares y de la gramática culinaria asociada a las mismas… La situación ahora es crítica. Una expresión valenciana que entonces estaba vigente anar a fer verdures ha desaparecido de nuestro lenguaje. Y con ella el consumo de plantas silvestres vinculadas a la expresión que aportaban variedad a nuestra dieta”. Y es que, como apuntó Bernabeu, esta desvinculación gastronómica también tiene consecuencias en las biodiversidad: Muchas de esas plantas con usos etnobotánicos en el pasado están desapareciendo a causa de los herbicidas y la pérdida de valor cultural. Sin embargo, el historiador quiso exponer una serie de contrapropuestas: “si bien experimentamos un momento de declive, existen potenciales aliados para que la situación se revierta. Las investigaciones sobre los alimentos, el papel de numerosos chefs que desean relanzar estos sabores o proyectos educativos como el del Colegio Público Port de Xàbia son algunas propuestas en marcha para que esto suceda”.

La conferencia acabó con un breve debate acerca de si estos estudios pueden mostrar una visión romántica de determinados estilos de vida o no atender a las dinámicas diarias que viven las personas. Bernabeu admitió dichas puntualizaciones y quiso añadir una reflexión: “es evidente que la alimentación implica mucho más que el acto de cocinar y comer. También hay todo un proceso de compra y preparación de los alimentos que requiere de tiempo, pero también de consciencia. No sólo es qué comes. Es de dónde sale, qué impacto humano y ambiental tiene una función vital así de básica. Necesitamos plantearnos esto de manera colectiva y actuar en consecuencia. Ese tiempo necesario puede mejorar mucho las cosas”.

A lo largo de este ciclo de conferencias se ha podido comprobar cómo las especias nos han acompañado a lo largo de la Historia y cómo su presencia y variedad ha entrado en declive en los últimos tiempos (con un estancamiento de esta tendencia tras la epidemia de COVID-19). El profesor Bernabeu cerró su intervención con una definición personal de la gastronomía: “para mí la gastronomía es un derecho a una alimentación adecuada y a un disfrute de la misma”. Estas conferencias han demostrado que las especias juegan un papel importante a la hora de mantenernos sanos pero también de sorprender a nuestros sentidos. ¿Mantendrán este rol en el futuro?

La pregunta está servida.

Marina Piedrahita, Estudiante en prácticas del Máster Universitario en Historia de la Ciencia y Comunicación Científica en el IILP-UV.