Organizadores: Carmel Ferragud (Institut Interuniversitari López Piñero, UV) y Juan Vicente García Marsilla (Dep. d'Història Medieval i Ciències i Tècniques Historiogràfiques, Facultat de Geografia i Història, UV)

Miércoles 8 de marzo de 2023 a las 10 horas

Institut Interuniversitari López Piñero (Palau de Cerveró), Salón de actos.

Zoom: https://uv-es.zoom.us/j/93573672983

10.00 h. María de los Ángeles Pérez Samper, "Las especias en la cocina española de la Edad Moderna"

Las especias son ingredientes fundamentales en la cocina española de la edad moderna. Le dan olor, sabor y color y constituyen signos de identidad de muchos platos. Algunas como el azafrán son propias del mundo mediterráneo, pero la mayoría vienen de muy lejos, de Oriente, como la pimienta, la canela, el clavo, la nuez moscada, el jengibre. También de América, como el pimentón. Utilizadas como signo de distinción, acabaron por convertirse en necesidades culturales.

10.45 h. Preguntas y debate.

11.00 h. Josep Bernabeu Mestre, “Sabors i salut: espècies i herbes en la gramàtica culinària mediterrània”.

Les espècies i les herbes culinàries s'han configurat al llarg de la història com un dels elements més característics de la gramàtica culinària mediterrània, al mateix temps que s'han convertit en un element diferenciador de les seues cuines. La importància que van aconseguir en la gastronomia grecoromana va tindre continuïtat durant l'Edat Mitjana, el període renaixentista i els inicis de l'Edat Moderna. A més de contribuir a enriquir el sabor dels menjars, van aportar les seues funcions conservants. Amb l'arribada del període contemporani, encara que van perdre part del seu protagonisme, no deixaren d’estar presents en el quefer de les cuines mediterrànies i van adquirir la condició de condiments complementaris, en ser capaços d'atorgar sabors diferents a un mateix plat o preparació, sense oblidar l'interés que han adquirit, més recentment, en ser destacades les seues propietats antioxidants, antiinflamatòries i antimicrobianes. La ponència aborda el paper que cal atorgar a les espècies i herbes culinàries en el procés de recuperació i posada en valor de les tradicions culinàries mediterrànies i com poden contribuir a fer realitat la consecució d'una gastronomia més saborosa, saludable i sostenible. A partir de l'exemple de la tradició culinària i gastronòmica valenciana, s'analitzaran les propietats més destacades que cal atorgar a aquests importants condiments i el seu paper en la millora dels hàbits alimentaris, culinaris i gastronòmics de la població.

11.45 h. Preguntas y debate.

Ponentes:

Josep Bernabeu-Mestre  (Pego, 1957) és doctor en Medicina i catedràtic d’Història de la Ciència de la Universitat d'Alacant. En l'actualitat imparteix docència en el grau de Gastronomia i Arts Culinàries, on coordina l'assignatura d'Història i Fonaments de la Gastronomia. Des de 2017 dirigeix la Càtedra Carmencita d'Estudis del Sabor Gastronòmic. Entre les seues últimes publicacions destaquen l’assaig de divulgació Pandèmia. Quan el passat és el pròleg del futur (Edicions del Bullent, 2022) i les monografies publicades amb la col·laboració de Maria Tormo Santamaria: Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina en l’obra del folklorista Francisco G. Seijo Alonso (1925-2013) (Edicions Onada/VI Premi Internacional de Llibre de Cuina, Salut i Sostenibilitat Ciutat de Benicarló, 2021) i . Alimentació, gastronomia i nutrició en el camí de la sostenibilitat. Història d’una convergència (Servei de Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2021).

María de los Ángeles Pérez Samper es catedrática emérita de la Universidad de Barcelona. Nacida en Barcelona, estudió en la UB la licenciatura de Filosofía y Letras y

se doctoró en Historia. Ha ejercido la docencia en Historia Moderna desde 1977 a 2020. Su investigación se ha centrado en la historia de la Monarquía Española, la historia de las mujeres y la historia de la alimentación. Ha sido invitada a numerosos congresos y seminarios nacionales e internacionales. Ha publicado una veintena de libros y más de dos centenares de artículos de revista y capítulos de libros. Ha sido Directora del Departamento de Historia Moderna de la UB. Ha presidido la Fundación Española de Historia Moderna. Es correspondiente de la Real Academia de la Historia. Su último libro es Comer y beber. Una historia de la alimentación en España (Madrid,

Cátedra, 2019).