La fabricación de algo tan cotidiano como el pan puede parecer algo sin mucho misterio; no obstante, este proceso que aparentemente consiste en mezclar cuatro ingredientes y poco más tiene tras de sí una serie de procesos químicos que hacen tan especial al alimento más conocido de la industria alimentaria.
19 de de gener de 2016
El proceso de elaboración del pan puede desglosarse en cuatro pasos básicos. Primero, se mezclan los cuatro ingredientes necesarios para la concepción del pan, que son la harina, el agua, la levadura y la sal; y la pasta resultante se amasa para posteriormente hornearla. Y ya tienes el pan. ¿Muy simple, verdad? Pero a nivel molecular hay mucho más.
Primero, veamos el papel de la harina. Las proteínas constituyen uno de sus componentes más importantes; el ‘famoso’ gluten es el nombre que se le da a dos de estas proteínas presentes en la harina, la glutenina y la gliadina, moléculas muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas proteínas, hacer pan sería muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque es inerte. Pero las proteínas se encargan de formar enlaces de hidrógeno y de disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de gluten a toda la masa, que se fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre sí reforzando está unión. La sal también contribuye a este fortalecimiento, y además le da la inestimable sabrosura al pan. Y por último, la Vitamina C también colabora en la consistencia de la masa.
Luego entra en juego la levadura, que contiene enzimas que contribuyen a la descomposición del almidón de la harina en azúcar, que actúa como nutritivo para la levadura y así puede metabolizar esta para producir dióxido de carbono y etanol. El etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda por toda la masa para agrandar las pequeñas burbujas que estaban presentes en ella, con lo que se consigue que se ‘infle’ el pan con el horneado, que hará que el CO2 se elimine también. Todo este proceso por el cual se genera dióxido de carbono y alcohol –y también calor– es a lo que llamamos la fermentación. Pero, además, no todo el azúcar es metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras reacciones químicas, como aquellas que se producen cuando se someten a altas temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de sabor y de ese color marrón tan característico.
Pero, ¿qué sucede con el pan sin gluten? Ya que, si atendemos a la función del gluten , el pan parecería inconsistente y blando sin el elemento aglutinador. Para evitar esto, se emplean harinas sin gluten como las del arroz, a las que se añade xantano a modo de aditivo, para que la masa tenga la elasticidad y consistencia similar a la que le da el gluten, pero siendo apto para celíacos.
Después de este proceso solo queda disfrutar de la ingesta de este alimento tan popular. Eso sí, en un plazo corto del tiempo, ya que si no se echa rápidamente a perder, puesto que el almidón cristaliza y endurece el pan hasta niveles incomestibles. Bien es cierto que se puede reblandecer dotándolo de calor, pero no por mucho tiempo; el pan es un alimento altamente perecedero. Y tampoco servirá guardarlo en la nevera para preservar sus propiedades, al revés, ya que esto acelera hasta siete veces el proceso de deterioro del pan.
