La miel tiene la singularidad de que, a diferencia de la mayoría de los alimentos, no se estropea con el paso del tiempo. De hecho, la muestra conocida más antigua de miel se encontró en una antigua tumba egipcia y se le auguran aproximadamente 3000 años, pero estaba comestible. En este artículo veremos qué es lo que le da a la miel esta propiedad tan inusual.
14 de de gener de 2016
Para responder esta pregunta, veremos cómo las abejas hacen miel. La miel proviene del néctar de la planta, la cual es una mezcla de varios azúcares distintos, proteínas y otros componentes en una solución de agua. Mientras que la composición del néctar varía de una planta a otra, y hay un rango de compuestos químicos que son comunes, el azúcar dominante es la sacarosa, es decir, el azúcar doméstico.
Las distintas concentraciones de los diferentes componentes de los néctares, que hacen que haya néctar de muchos tipos, son la razón de que exista un amplio rango de mieles, que dependen del tipo de néctar que las abejas hayan recogido.
Las abejas son las intermediarias entre el néctar y la miel. Las obreras recogen el néctar de las flores, y lo almacenan en su estómago específico de miel. Las enzimas segregadas por las glándulas se mezclan con el néctar, y comienzan la descomposición de la sacarosa del néctar en azucares más simples. La sacarosa es a lo que en química se refiere como disacárido, constituido por la unión de glucosa y fructosa, dos azucares más simples, entre sí. Y es en el estómago de miel de la abeja donde las moléculas de sacarosa se dividen en glucosa y fructosa.
La glucosa y la fructosa pueden tratarse también de dextrosa y levulosa, respectivamente. Estos dos azúcares son isómeros estructurales, y tienen la misma fórmula química. Pero los nombres hacen referencia a su efecto en el plano de la luz polarizada (‘dextrosa’ gira el plano de luz a la derecha mientras que ‘levulosa’ a la izquierda).
Una vez que la abeja obrera vuelve a la colmena, segrega la emulsión de néctar creada y la pasan a una de las abejas que estaba en la colmena. Esta abeja continuará el trabajo que inició la obrera, y se tomará ese néctar para seguir dividiéndolo en más enzimas. Alguna sacarosa permanecerá, pero la mayoría se descompondrá en glucosa y fructosa.
Una vez se consigue la descomposición adecuada, la abeja deposita el néctar en el panal de la colmena, y es cuando comienza un importante proceso. El néctar puede legar a tener el 70% de agua, que debe ser evaporada para que la miel tenga la consistencia habitual. Las abejas logran esto ventilando el panal con sus propias alas, propiciando la rápida evaporación del agua de la mezcla, que disminuirá aproximadamente al 17%.
La cantidad de agua en la miel es un factor clave en el hecho de que no se estropee. El porcentaje tan bajo de agua es mucho menor que el que tienen las bacterias o los hongos. Además, su actividad acuosa, que es la medida de la cantidad de agua disponible para conservación y propagación de microbios en alimentos, es también muy baja; en una escala de 0 a 1, la mayoría de mohos y bacterias pueden crecer en una actividad acuosa del 0.75, mientras que la miel es del 0.6. A esto se le añade que la cantidad de agua es baja, por lo que las bacterias no logran hidratarse correctamente, imposibilitando que deterioren la miel.
Otro factor que ayuda a la miel a no echarse a perder es la acidez, ya que su pH en torno a 4 contribuye a la formación de ácidos, principalmente el ácido glucónico, producido por la acción de las enzimas de las abejas en algunas de las moléculas de glucosa en la miel, que aumentan considerablemente las propiedades antibacterianas de la miel, puesto que muchas bacterias prosperan bajo condiciones neutras y no ácidas.
Por último, cabe señalar que con el tiempo la miel tiende a cristalizarse y consolidarse, ya que su contenido de agua es tan bajo que la glucosa presente en la miel crea una disolución sobresaturada que acaba formando cristales pequeños que se traducen en una miel más sólida. Este hecho no significa que la miel no puede ser consumida, ni que aumente su deterioro, sino todo lo contrario. Y luego, simplemente bastará con someterla a agua caliente durante unos minutos para ingerirla.
