Una investigación en la que ha participado Josep Rubert, químico analítico investigador de la Universitat de València, junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología de Praga (República Checa), ha comprobado que la mayor parte del azafrán etiquetado y exportado como ‘español’ procede de otros países. El equipo ha demostrado, por medio de la huella digital química de cada tipo de azafrán, que más del 50% de las muestras eran fraudulentas. El trabajo se basa en el análisis de 44 productos comerciales.
“Desde hace unos años, los medios de comunicación denuncian este fraude, pero hasta ahora difícilmente había herramientas analíticas para detectarlo. Por eso, hemos desarrollado una nueva estrategia de autentificación del azafrán basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos”, explica Josep Rubert, investigador de la Universitat de València.
Como ha publicado la agencia de noticias SINC del Ministerio de Economía y Competitividad, el estigma rojo de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especies más antiguas y caras del mundo, especialmente aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como el azafrán cultivado en España. Eso ha favorecido la actividad fraudulenta de etiquetar como a español un azafrán que no lo es.
La nueva técnica permite diferenciar tres tipos de azafranes: el certificado con la denominación de origen protegida (DOP) de la Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP) y el que se ha etiquetado como azafrán español pero que, pese al nombre, es de origen desconocido (aunque muy probablemente haya sido empaquetado en España).
Con estas posibilidades, Rubert, junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología de Praga (República Checa) –donde también es investigador postdoctoral y ha realizado este trabajo–, recogieron 44 muestras comerciales de azafrán para comprobar la veracidad de lo que ponía en la etiqueta.
Los resultados, que publica este mes la revista Food Chemestry, revelan que más del 50% de las muestras eran fraudulentas, ya que 26 que estaban etiquetadas como azafrán español. No se habían cultivado ni procesado en España. “Muy probablemente se compra azafrán de peor calidad y aun precio mucho más bajo a otros países (como Marruecos, Irán o India, según nuestros datos) –apunta el investigador–. Después, este azafrán de origen desconocido se envasa y se vende como español. Un fraude que juega con la confianza del consumidor”, dice el trabajo.
Química y estadística
Para desarrollar su metodología, los autores han unido la química y la estadística. La primera fase del estudio consistió en identificar los metabolitos o pequeñas moléculas características del azafrán. Después han creado un método para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.
Por su parte, los tratamientos estadísticos han servido para detectar las diferencias claras entre los tres tipos de azafrán y validar la técnica. Según los autores, el resultado “es un modelo de excelente calidad que clasificó correctamente el 100% de estas muestras, y que presenta ara otras (aunque esté sin etiquetar y sean desconocidas) una capacidad de predicción superior al 85%”.
Respecto a los mejores marcadores moleculares para identificar el origen del azafrán, los autores sugieren que son los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados. También han observado que la tecnología o procesamiento del azafrán tiene un papel clave, “concretamente durante el secado, donde se forman productos de transformación de acuerdo a la temperatura a la que se realiza y vinculados al origen”.
Por ejemplo, en el caso del azafrán de la Mancha se hace un secado donde los estigmas frescos se extienden sobre cedazos, que se colocan al lado de fuentes de calor como el fuego, las brasas, las cocinas o los braseros. La deshidratación es rápida –dura media hora– y se lleva a cabo a unos 70ºC, lo que acelera la oxidación de los lípidos.
Desfase enorme entre producción y exportación
En las últimas décadas, el azafrán de Castilla-La Mancha ha supuesto más del 97% de la producción nacional, tal como ha publicado la Plataforma SINC, hecho que presenta un desfase enorme respecto a las exportaciones de este producto. Entre los años 1997 y 2013 se produjo una media de 2.813 kg de azafrán en España; pero desde nuestro país se exportó una media anual de 35.978 kg. ¿De dónde salieron los 33.165 kg de diferencia?
“Proceden de otros países, como Irán o Marruecos”, vuelve a recordar Pedro M. Pérez, gerente del Consejo Regulador DPO de la Mancha, que insiste: “Este azafrán extranjero se trae aquí y se etiqueta como elaborado y envasado en España, una cosa que es verídica, pero no se indica el origen verdadero. El consumidor, sin embargo, no tiene suficiente información para valorarlo”.
El gerente recuerda que hay una legislación nacional desde el 1999 y otra europea de 2011 sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios, “pero los organismo competentes de las comunidades autónomas no cumplen de manera eficaz su cometido para el caso del azafrán”.
Josep Rubert, Ondrej Lacina, Milena Zachariasova, Jana Hajslova. Saffron authentication based on liquid chromatography high resolution tandem mass spectrometry and multivariate data analysis. Food Chemistry, enero 2016 (on line). Doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.003. (Estudio realizado en la University of Chemistry and Technology (Praga, República Checa), dentro del proyecto VALi+d en fase postdoctoral APOSTD/2014/120 de la Conselleria d’Educació, Cultura i Esport de la Generalitat Valenciana.
