Esta tesis doctoral, dirigida por Emilia Matallana y Agustín Aranda, aborda la caracterización bioquímica y el potencial tecnológico de las levaduras presentes en las bebidas fermentadas tradicionales de Ecuador. Parte de los resultados de la tesis se han publicado en la revista International Journal of Food Microbiology. La tesis fue defendida el 10 de enero de 2020.
El objetivo principal de la tesis, titulada “Caracterización bioquímica y tecnológica de levaduras aisladas de bebidas fermentadas tradicionales de Ecuador” fue el aislamiento y estudio de las cepas de levaduras responsables de la producción de diversas chichas. Un mayor conocimiento de su comportamiento fermentativo permite evaluar su potencial industrial. En este trabajo, se han aislado y caracterizado 254 levaduras a partir de cuatro chichas ecuatorianas, pertenecientes a 11 géneros y 16 especies. De todas ellas, se seleccionaron 4 cepas por su resistencia al estrés y su perfil metabólico más prometedor. El genoma de una de ellas se secuenció para un estudio más detallado de su genotipo.
La tesis doctoral de Nubia Grijalva-Vallejos se ha desarrollado en el grupo de Biotecnología de Levaduras Industriales del I2SysBio bajo la supervisión de Emilia Matallana (catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València) y Agustín Aranda (Científico Titular del CSIC). Además, durante tres meses, Nubia Grijalva-Vallejos realizó una estancia en el VTT de Finlandia. Durante todo el desarrollo de la investigación doctoral recibió una ayuda de la SENESCYT de Ecuador. El tribunal estuvo formado por Amparo Querol (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA, CSIC), Antonio Tomás Palacios (Universidad de La Rioja) y M. Esther Rodríguez (Universidad de Cádiz), que calificó la tesis como sobresaliente.
