La tesis, dirigida por Agustín Aranda y Emilia Matallana, trata de elucidar los mecanismos moleculares de adaptación de cepas vínicas industriales a los nutrientes disponibles. Parte de los resultados se han publicado en las revistas FEMS Yeast Research y Scientific Reports. La tesis fue defendida el 31 de enero de 2020.
Los seres vivos tienen sistemas complejos de integración de la información sobre las condiciones ambientales, en especial, la disponibilidad de nutrientes. En sistemas modelos, como la levadura Saccharomyces cerevisiae, se han estudiado en profundidad estas rutas de transmisión de señales en condiciones de laboratorio. Sin embargo, se sabe muy poco sobre estos procesos en condiciones industriales. El objetivo central de la tesis, titulada “Análisis de las rutas de señalización de nutrientes en cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae en condiciones de vinificación”, ha sido comprender cómo responden las levaduras a las condiciones adversas de disponibilidad de nutrientes en el mosto. Las cepas vínicas muestran patrones de respuestas bioquímicas diferentes a las de laboratorio y en esta investigación se han usado estrategias, como la evolución dirigida o la mutación específica de componentes de las rutas de señalización, para entender estos comportamientos diferenciales. En este sentido, se han podido identificar dianas moleculares para la mejora de las cepas vínicas industriales. Los resultados obtenidos también demuestran que no existe una división estricta entre la señalización de nutrientes de carbono y de nitrógeno en vinificación, sino una comunicación cruzada regulada entre todas las rutas de señalización que permite adaptar el metabolismo celular a las condiciones ambientales.
La tesis doctoral de Beatriz Vallejo, iniciada en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC), se ha completado en el grupo de Biotecnología de Levaduras Industriales del I2SysBio bajo la supervisión de Agustín Aranda (Científico Titular del CSIC) y Emilia Matallana (catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València). Además, durante tres meses, Beatriz Vallejo realizó una estancia en la Unidad de Enología del Instituto de Ciencias de la Viña y del Vino de la Universidad de Burdeos. Durante todo el desarrollo de la investigación doctoral estuvo contratada en el Programa de Formación de Profesorado Universitario (FPU) del Ministerio de Educación. El tribunal estuvo formado por Ramón González (Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, CSIC, La Rioja), Mª Ángeles de la Torre (Institut de Recerca Biomèdica, Universitat de Lleida) y José Manuel Guillamón (IATA, CSIC, València), que calificó la tesis como sobresaliente.
