Con motivo del 29 de septiembre, Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, la Universitat de València (UV) presenta el trabajo de un equipo de esta universidad y de la Universitat Politècnica de València, llevado a cabo en cuatro cafeterías universitarias. Durante cuatro meses, este equipo pesó los restos que quedaban en los platos y escuchó a las personas usuarias para identificar oportunidades de mejora.

A veces sobra un poco de guarnición; otras veces, las últimas cucharadas del primer plato; y a veces, un trozo de pan que hemos cogido casi sin darnos cuenta y que se queda en la bandeja casi intacto, porque es hora de volver a clase... No parece gran cosa. Pero ¿qué ocurre cuando sumamos todas estas sobras? ¿De qué cantidades estamos hablando? Esta es la pregunta que se planteó un equipo de investigación de la Universitat de València (UV) y de la Universitat Politècnica de València (UPV). Durante cuatro meses, el equipo siguió el rastro de la comida que quedaba en los platos en cuatro cafeterías de tres campus de la UV. Después de comer, pesó las sobras de los platos y preguntó a las personas usuarias sobre sus hábitos y percepciones. El objetivo era sencillo: comprender mejor lo que ocurre para poder actuar con criterio.

El 29 de septiembre, Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, nos invita a mirar más allá del plato. Este día nos recuerda que, cuando dejamos comida en el plato sin consumirla, no solo desperdiciamos esa comida, sino también parte de los recursos utilizados para producirla, transportarla y prepararla para que lluegue a nuestra mesa, como el agua, la tierra, la energía y el trabajo. En este sentido, la Agenda 2030 nos marca una meta en su Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12, dedicado a la producción y el consumo responsables. En concreto, la meta 12.3 plantea reducir a la mitad, de aquí a 2030, el desperdicio de alimentos por persona en la venta minorista y el consumo a escala mundial, así como reducir las pérdidas a lo largo de la cadena alimentaria. Saber qué ocurre en nuestros espacios de consumo es un primer paso para avanzar hacia ella.

¿Por qué es necesario seguir prestando atención a este problema?

Los datos generales nos ayudan a comprender la magnitud del reto. Según el informe de 2025 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se desperdiciaron más de mil millones de kilos o litros de alimentos y bebidas dentro y fuera de los hogares. El volumen es ligeramente superior al registrado en 2024, pero inferior al de 2020. Pero ¿qué ocurre en un contexto como el de las cafeterías universitarias?

La iniciativa surgió de un encargo del Vicerectorat de Sostenibilitat, Cooperació i Vida Saludable de la UV, entonces dirigido por Pilar Serra Añó. Se trataba de obtener un diagnóstico de lo qué ocurría en las cafeterías para orientar futuras decisiones de prevención. Si no sabemos qué alimentos se desperdician ni cuánto, resulta difícil decidir cómo actuar.

El estudio lo desarrollaron María Calero Llinares y Tatiana Pina Desfilis, de la Facultat de Formació del Professorat de la UV; José Miguel Soriano del Castillo, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UV, y María Ángeles Fernández Zamudio, del Departament d’Economia i Ciències Socials de la UPV. En el trabajo de campo participaron, además, cuatro estudiantes que realizaban prácticas extracurriculares (Inés Cardona Ibáñez, Lizbeth Yessenia Leyton David, Ana María Brito Sierra y Laura Canet Alventosa), quienes ayudaron a recoger los datos en las cafeterías. La colaboración del personal de las cafeterías participantes y de las personas usuarias permitió recoger los datos durante el funcionamiento habitual del servicio.

Del plato a la balanza

Entre septiembre y diciembre de 2025, el equipo trabajó en cuatro cafeterías de los campus de Burjassot-Paterna, Blasco Ibáñez y Tarongers. Durante el servicio, anotaba qué se había servido y cuántas raciones de cada plato. También elegía al azar algunos platos de referencia y los identificaba con etiquetas de colores para determinar las cantidades servidas. Después recogía las bandejas y pesaba por separado los restos de cada alimento. De esta forma, el grupo pudo observar qué quedaba tras la comida sin alterar el funcionamiento habitual de las cafeterías.

Sin embargo, el peso por sí solo tampoco cuenta toda la historia. Por este motivo, el equipo preguntó a las personas usuarias por sus hábitos, preferencias y percepción del desperdicio. Sus respuestas ayudan a explorar las razones que las personas usuarias asocian con el hecho de que quede comida en sus platos. La combinación de estas dos perspectivas (lo que queda en el plato y lo que explican las personas usuarias) permite proponer medidas que se ajusten mejor a la realidad de las cafeterías.

El pan, un punto de partida para reducir el desperdicio.

¿Qué podemos adelantar de este diagnóstico? En general, las cifras recopiladas son alentadoras e inferiores a las descritas en otros estudios sobre campus universitarios, pero también ponen de manifiesto oportunidades concretas de mejora. Una de las más visibles es el pan: se desperdicia más del 20 % del pan servido. Es, por tanto, un alimento al que conviene prestar atención. Y aquí una decisión tan sencilla como pedirlo solo si vamos a consumirlo puede ayudar.

La encuesta aporta otros matices. Muchas personas afirman que suelen terminar lo que piden y muestran interés por las medidas de prevención. Al mismo tiempo, algunas mencionan las colas, el tiempo disponible para comer o sus preferencias en cuanto al tamaño de las raciones. Se trata de percepciones que merece la pena escuchar y explorar, aunque no podemos presentarlas como causas demostradas del desperdicio observado.

¿Qué podemos hacer a partir de ahora?

El actual Vicerrectorat d’Infraestructures i Sostenibilitat, dirigido por Lucía Sanus Vitoria, ha tomado el relevo de la gestión de la sostenibilidad en la UV. Entre las acciones de sensibilización previstas, en las que también participa el equipo investigador, está la distribución de carteles en las cafeterías con un mensaje fácil de aplicar: «Si no quieres pan, no lo pidas». Es una invitación a prevenir una forma concreta de desperdicio. Una decisión sencilla que evita que un alimento acabe entre los restos.

También hay otras posibilidades, como ajustar el tamaño de la ración al apetito o llevarnos la comida que no hayamos podido terminar. Algunas decisiones dependen de quienes comen; otras, de las cafeterías y de la Universitat, como la organización del servicio, los espacios y el tiempo disponible. Reducir el desperdicio requiere de la participación de todas las partes.

La prevención también ha cobrado protagonismo en las políticas públicas. La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, y la revisión de la Directiva europea sobre residuos sitúan este problema entre los retos que requieren una respuesta sostenida. En la UV ya hay un punto de partida propio: datos recogidos en sus campus y personas comprometidas con convertir ese conocimiento en mejoras concretas.

El 29 de septiembre es una buena fecha para dar visibilidad al trabajo realizado. Pero la pregunta que puso en marcha el estudio merece acompañarnos durante el resto del año: ¿qué queda en el plato y qué podemos hacer, entre todos y todas, para que cada vez quede menos?

A vegades hi queda un poc de guarnició; altres, les últimes cullerades del primer plat; quan no, un tros de pa que havíem agafat quasi sense pensar-ho i que es queda a la safata quasi sense tocar, perquè ja és hora de tornar a classe... No sembla molt. Però què passa quan sumem totes aquestes restes? De quines quantitats estem parlant?  Aquesta és la pregunta que es va formular un equip investigador de la Universitat de València (UV) i de la Universitat Politècnica de València (UPV). Durant quatre mesos, l’equip va seguir el rastre del menjar que quedava als plats en quatre cafeteries ubicades en tres campus de la UV. Després de dinar, va pesar les restes deixades als plats i va preguntar a les persones usuàries pels seus hàbits i percepcions. L’objectiu era senzill: conéixer millor el que passa per a poder actuar amb criteri.

El 29 de setembre, Dia Internacional de Conscienciació sobre la Pèrdua i el Malbaratament d’Aliments, ens convida a mirar més enllà del plat. Aquest dia ens recorda que, quan un aliment es deixa al plat sense consumir-se, no només malbaratem eixe aliment, sinó també part dels recursos emprats per a produir-lo, transportar-lo i preparar-lo perquè arribe a les nostres taules, com ara aigua, terra, energia i treball. En aquest sentit, l’Agenda 2030 ens marca una fita en el seu Objectiu de Desenvolupament Sostenible (ODS) 12, dedicat a la producció i el consum responsables, i, més concretament, en la seua meta 12.3: cal reduir a la meitat, d’ací a 2030, el malbaratament alimentari per persona a escala mundial en la venda al detall i el consum, així com disminuir les pèrdues al llarg de la cadena alimentària. Per això, saber què ocorre als nostres espais de consum és un primer pas per a avançar cap a aquesta meta.

Per què cal continuar prestant atenció a aquest problema?

Les dades generals ens ajuden a entendre la dimensió del repte. Segons l’informe de 2025 del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, a Espanya es van malbaratar més de mil milions de quilos o litres d’aliments i begudes dins i fora de les llars. El volum és lleugerament superior al registrat el 2024, però inferior al de 2020. Però què passa en un context com el de les cafeteries universitàries?

La iniciativa va nàixer d’un encàrrec del Vicerectorat de Sostenibilitat, Cooperació i Vida Saludable de la UV, aleshores encapçalat per Pilar Serra Añó. Es tractava d’obtenir un diagnòstic del que passava a les cafeteries per a poder orientar futures decisions de prevenció. Si no sabem què passa ni quant de menjar es malbarata, és difícil decidir com actuar.

L’estudi el van desenvolupar María Calero Llinares i Tatiana Pina Desfilis, de la Facultat de Formació del Professorat de la UV; José Miguel Soriano del Castillo, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UV, i María Ángeles Fernández Zamudio, del Departament d’Economia i Ciències Socials de la UPV. El treball de camp va comptar, a més, amb la participació de quatre estudiants en pràctiques extracurriculars (Inés Cardona Ibáñez, Lizbeth Yessenia Leyton David, Ana María Brito Sierra i Laura Canet Alventosa), que van contribuir a la recollida de dades a les cafeteries. La col·laboració del personal de les cafeteries implicades i de les persones usuàries va fer possible recollir les dades durant el funcionament quotidià del servei.

Del plat a la balança

Entre setembre i desembre de 2025, l’equip va treballar en quatre cafeteries dels campus de Burjassot-Paterna, Blasco Ibáñez i Tarongers. Durant el servei, es registrava què s’havia servit i quantes racions de cada plat. A més, se seleccionaven de manera aleatòria alguns plats de referència, que s’identificaven amb etiquetes de colors per a conéixer les quantitats servides. Després es recollien les safates i es pesaven per separat les restes dels diferents aliments. Així, el grup podia observar què quedava després de dinar sense alterar el  funcionament habitual de les cafeteries.

Però el pes, per si sol, tampoc explica què passa a les cafeteries. Per això, aquest diagnòstic es va completar amb una enquesta a les persones usuàries sobre els seus hàbits, preferències i la percepció del malbaratament. Aquestes respostes permeten explorar les raons que les persones  usuàries associen al fet que quede menjar al plat. La combinació de les dues mirades (el que queda al plat i el que expliquen les persones usuàries) permet plantejar mesures més ajustades a la realitat de les cafeteries.

El pa, una pista per a començar a reduir el malbarament.

Què podem avançar d’aquest diagnòstic? En conjunt, les xifres arreplegades són encoratjadores, menors que les descrites en altres estudis d’espais universitaris, però també mostren possibilitats concretes de millora. Una de les més visibles és el pa: més del 20 % del pa servit acaba malbaratat. Per tant, es tracta d’un aliment al qual cal prestar atenció. La dada útil, en aquest cas, és que una decisió tan quotidiana i senzilla com demanar-ne només si ens el menjarem obri una oportunitat de millora.

L’enquesta aporta altres matisos. Moltes persones declaren que habitualment acaben el que demanen i mostren interés per les mesures de prevenció. Alhora, algunes esmenten les cues, el temps disponible per a dinar, o les seues preferències sobre les racions. Són percepcions que convé escoltar i explorar, però sense considerar-les causes demostrades del malbaratament observat.

Qué podem fer a partir d’ara?

L’actual Vicerectorat d’Infraestructures i Sostenibilitat, encapçalat per Lucía Sanus Vitoria, ha pres el relleu de la gestió de la sostenibilitat a la UV. Entre les accions informatives previstes, en les quals també participa l’equip investigador, hi ha la distribució de cartells a les cafeteries amb un missatge fàcil d’aplicar: “Si no vols pa, no en demanes”. És una invitació a previndre una forma concreta de malbaratament. Una decisió fàcil que evita que un aliment acabe entre les restes.

També hi ha altres possibilitats, com ajustar la ració que es demana a la gana que se té o demanar per a endur-nos el menjar que no hem pogut acabar. Algunes decisions corresponen a qui menja; altres, a les cafeteries i a la Universitat, com l’organització del servei, els espais i el temps disponible. Reduir el malbaratament requereix la participació de totes les parts.

La prevenció ha guanyat pes en les polítiques públiques. La Llei 1/2025, d’1 d’abril,  de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari, i la revisió de la Directiva europea sobre residus situen aquesta qüestió entre els reptes als quals cal donar una resposta sostinguda. A la UV, aquest treball ja té un punt de partida propi: dades recollides als seus campus i persones compromeses a convertir aquest coneixement en millores concretes.

El 29 de setembre és una bona data per a fer visible la feina feta. La pregunta que va posar en marxa l’estudi, però, mereix acompanyar-nos la resta de l’any: què queda al plat i què podem fer, entre totes i tots, perquè cada vegada hi quede menys?

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