Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

“Sábado noche, 1980 / Tengo bebida fría en la nevera / Luces neón por toda la escalera / Toque de ‘glitter’, chupito de absenta.”

Fa un any, la lletra de la cançó "Nochentera", de Vicco, va posar d’actualitat una beguda que no és precisament una nouvinguda. Encara que a molts no els sonava de res, els seus seguidors i els seus detractors van arribar a anomenar-la Fada Verda o Diable Verd, respectivament.

L'ingredient principal d'aquesta beguda espirituosa és un oli que s'extrau de les parts aèries de la planta del donzell quan floreix. De sabor amarg, irritant i astringent i olor forta, el seu color oscil·la entre el verd fosc, el marró i el blau.

Se sol considerar que el principal component de l'oli de donzell, i el responsable de la seua propietat aromatitzant, és una substància anomenada tujona. Es presenta en dues estructures químiques diferents: la α-tujona i la β-tujona. Aquesta última és la que sol estar en major proporció (un 70-90% del contingut total de tujona).

Altres constituents característics són unes substàncies amargues denominades absintina i artabsina, encara que solen ser presents en el donzell per davall d'un 0,3%.

Del donzell a l'absenta

La producció d’absenta segueix les receptes tradicionals de destil·lació, que comencen amb la maceració del donzell i altres herbes seques, com anís i fenoll. La destil·lació redueix els compostos amargs i destapa les aromes característiques de la planta. En un segon pas, s'hi afegeixen més herbes al destil·lat incolor per aconseguir el cromatisme verd característic i un suau sabor amarg. La dilució amb aigua ajusta la concentració.

Alguns productes actuals s'elaboren amb extractes de donzell o altres plantes barrejats amb alcohol etílic, utilitzant colorants artificials. Certes begudes fins i tot es fabriquen sense destil·lació, només filtrant i diluint les herbes macerades.

En el segle XIX ja existien productes de qualitat inferior i falsificats, alguns dels quals elaborats amb essències d'herbes i colorants alimentaris. L'adulteració incloïa substàncies com a sulfat de coure, indi i clorur d'antimoni.

Altíssima graduació

Tradicionalment es distingeix, segons el grau alcohòlic, entre diverses modalitats d’absenta: l’“ordinària”, amb 45-50% del volum; la “semifina”, amb 50-68% vol., i la “fina”, amb 68-72% vol. Aquesta darrera, també dita absinthe suisse (absenta suïssa), és un destil·lat pur d'herbes considerat de la més alta qualitat.

Avui dia la majoria dels productes es comercialitzen amb 70% o 55% vol. L'altíssim grau alcohòlic és essencial per a millorar la solubilitat dels olis essencials lipòfils.

El ritual de beure l’absenta implica una dilució en aigua, coneguda com a efecte louche, que allibera les aromes de les herbes i enterboleix la beguda (louche significa “tèrbol” en francès). L'ús d'una cullera perforada amb sucre forma part del protocol, encara que també existeix una tradició txeca que implica submergir aquesta cullera en l’absenta i encendre-la abans de mesclar-la amb la solució.

Història: de Plini el Vell a Picasso

L'ús del donzell per a elaborar begudes alcohòliques pot remuntar-se al vi absintitas, ja esmentat per Plini el Vell en el segle I, preparat amb herba d'aquesta planta. Però no va ser fins a la darreria del segle XVIII, a la Suïssa francòfona, quan es va crear l’absenta pròpiament dita, mesclant donzell amb altres ingredients vegetals.

La seua invenció s'atribueix al metge francès Pierre Ordinaire i una dona anomenada Henriette Henriod. La beguda va començar a popularitzar-se quan la recepta va arribar al destil·lador suís Henri-Louis Pernod en 1805.

De 1844 a 1847, durant les guerres de la conquesta francesa d'Algèria, els soldats usaven l’absenta com a antisèptic i per a tractar la indigestió. Després del conflicte, la seua popularitat va augmentar a causa de l'escassetat de vi i la caiguda de preus del donzell.

Al final del segle XIX, l’absenta, anomenada ja Fada Verda, era la beguda espirituosa més popular a Europa, consumida per totes les classes socials. Artistes com Van Gogh, Degas, Picasso, i Toulouse-Lautrec la van representar en les seues obres. La ciutat francesa de Pontarlier es va convertir en la seua capital, amb nombroses destil·leries.

La cara fosca de l'absenta

Però la postal bohèmia i festiva de l’absenta tenia un revers tenebrós. Ja en 1850 es va observar que consumir-ne regularment provocava una greu síndrome anomenada absintisme. A la primeria del segle XX se li van atribuir diverses malalties, cosa que va portar a ser prohibida en diversos països entre 1905 i 1923. Espanya i la República Txeca van ser excepcions a aquesta mesura.

En la dècada de 1990, la Directiva 88/388/CEE va permetre la comercialització d’absenta a la Unió Europea amb límits del compost tujona. Actualment, se’n venen més de cent modalitats, principalment a través d'internet i bars, on són utilitzades com a ingredients de còctels.

Suïssa, el bressol de la beguda, va alçar la prohibició amb límits similars a la UE, i va permetre productes d'alta qualitat segons receptes tradicionals. També s'estan debatent normatives addicionals, com la prohibició de colorants artificials i la introducció de denominacions d'origen i indicacions geogràfiques protegides en l'etiquetatge de l’absenta suïssa.

Mort per absintisme

La síndrome d'absintisme produeix símptomes com ara al·lucinacions, depressió, convulsions, deterioració mental i fins i tot la mort. Inicialment es va atribuir a la tujona (de fet, la seua forma alfa és més tòxica que no la beta), però hi ha opinions actuals que apunten a altres factors com a responsables.

Segons l'expert en addiccions John Strang i el seu grup de treball, l'absintisme podria atribuir-se a una intoxicació crònica per alcohol. L'adulteració de l'absenta amb plantes tòxiques i metalls com clorur d'antimoni i sulfat de coure també s'esmenta com a possible causa.

Finalment, altres investigadors assenyalen els alts nivells de tujona en productes il·legals i adverteixen sobre l'anomenat “turisme d’absenta” o les “rutes del donzell” que s'han posat de moda. La Fada Verda continua mantenint el seu poder d'encanteri.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.