Juli Peretó, Universitat de València

El cremaet, uno de los iconos más distintivos del almuerzo valenciano, es una combinación fascinante de química, física y cultura popular que convierten esta bebida en mucho más que un simple café con ron.

En su forma más habitual, el cremaet se prepara con ron, azúcar, canela, granos de café, corteza de limón y, finalmente, café expreso. Pero más allá de los ingredientes, buena parte de su atractivo es su estructura en tres capas bien diferenciadas: el ron quemado en el fondo, el café en medio y la crema en la parte superior. Esta disposición no es casual, sino el resultado de las propiedades físicas y químicas de sus componentes.

Para que flote el café, el secreto está en el azúcar

El café y el ron tienen una densidad muy similar. El secreto para que el café “flote” es el azúcar. Al añadirlo en cantidad suficiente al ron, aumenta su densidad hasta superar a la del café. Esto permite que, cuando se vierte el expreso con cuidado, se mantengan separadas las dos fases. Además, el azúcar también incrementa la viscosidad del líquido, es decir, su resistencia a fluir. Una mayor viscosidad dificulta que el café se mezcle con el ron y estabiliza aún más las capas.

La tercera capa, la crema del café, es igualmente fascinante. Se trata de una espuma formada por diminutas burbujas de aire atrapadas en el líquido del café. Esta espuma se genera cuando el agua caliente pasa a alta presión a través del café molido y arrastra gases y compuestos volátiles que estabilizan las burbujas. Sin esa presión (la que proporciona una máquina de expreso) el cremaet no tendría su característica capa superior.

Pero el cremaet no es sólo la física de la separación de fases. Es también un universo sensorial de gran complejidad. El ron aporta aromas derivados de la fermentación de la melaza, la destilación y el envejecimiento en la barrica; el café, cientos de compuestos generados durante la fermentación de los granos y el tostado; y los cítricos y la canela, moléculas aromáticas características de estas plantas. La combinación de moléculas disueltas y volátiles conforma una complejidad de sabores y olores estimulante y llena de matices.

Un cremaet más saludable es posible

A pesar de esta riqueza, existe un elemento que lo domina todo: el sabor dulce. El azúcar activa en nuestro cerebro potentes circuitos de recompensa, asociados a la disponibilidad de energía. Esta respuesta biológica explica por qué tendemos a disfrutar tanto de los alimentos dulces y por qué, a menudo, queremos más.

De las 32 recetas de cremaet analizadas, sólo dos usan la cantidad mínima de azúcar necesaria para que el café flote sobre el ron (densidad ligeramente superior a 1,00 g/mL). El resto utiliza cantidades de azúcar muy superiores a las necesarias para garantizar la estructura en capas. De hecho, son cantidades excesivas, incluyendo algunas que recomiendan volúmenes iguales de azúcar y ron (equivalente a 55g de azúcar en 60 mL).

Con cantidades relativamente modestas de azúcar, de menos de 6 gramos por taza, ya se puede conseguir la separación de fases. Esto abre la puerta a replantear una de las características habituales del cremaet: su dulzura extrema. Reducir la cantidad manteniendo la estética del cremaet permitiría apreciar mejor unos matices sutiles, aromáticos y gustativos, a menudo escondidos bajo una dulzura dominante.

En este sentido, un cremaet menos azucarado podría ser también una experiencia más rica y equilibrada. Y, por qué no decirlo, más saludable. En efecto, un elevado consumo de azúcar se asocia negativamente con numerosos problemas de salud. Los datos más sólidos relacionan las bebidas azucaradas con aumento de peso, obesidad infantil, enfermedad coronaria o depresión.

La recomendación general es reducir los azúcares libres por debajo de 25 g diarios. Esto quisiera decir que con uno de los cremaquetes más azucarados ¡ingeriríamos casi el doble de esa cantidad!

La dimensión social del cremaet

El placer del cremaet no puede reducirse sólo a una cuestión química. Existe un factor clave que a menudo pasa desapercibido: el contexto social. El cremaet es, habitualmente, el punto final de un almuerzo compartido, de un rato de conversación distendida. Este entorno activa también mecanismos cerebrales de bienestar, asociados a la convivencia y pertenencia. La neurociencia social aporta un marco para entender el comportamiento social y su vínculo con el bienestar. Estudios basados ​​en imágenes funcionales cerebrales muestran que la conexión social modula el sistema de recompensa y regiones del “cerebro social”.

Así, el cremaet se convierte en una experiencia completa, donde se combinan estímulos sensoriales, respuestas biológicas y vínculos sociales. Es, en definitiva, una expresión concentrada de lo que nos hace humanos: la capacidad de disfrutar de la comida, de interpretar sus sabores y de compartirlos con otros.

Quizás por eso, más allá de recetas y proporciones, cada cremaet es único. Depende de cómo se quema el ron y se prepara el café, de la calidad de los ingredientes y, sobre todo, de la compañía. Y es en esa suma de factores –medibles algunos, intangibles otros– donde reside su verdadera esencia.

En un mundo cada vez más acelerado, el ritual del cremaet nos invita a detenernos un momento, a observar cómo se forman las capas, a saborearlo con calma ya compartir una conversación.

Y, tal vez, a descubrir que la ciencia y el placer no sólo no se oponen, sino que se complementan de forma exquisita.

Las medidas de viscosidad del cremaet referenciadas en este artículo se realizaron con la colaboración de Amparo Cháfer y Alejandro Gálvez, del Departament d'Enginyteria Química de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria de la Universitat de València. La recopilación de recetas la realizó el periodista gastronómico Paco Alonso y el autor contó con el asesoramiento de Javier Buceta (I2SysBio, CSIC).

Juli Peretó, Catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular i investigador de l'Institut de Biologia Integrativa de Sistemes I2SysBio (Universitat de València-CSIC), Universitat de València

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation. Llegiu l’ original.