Roberto Sáez Hernández, Universitat de València i Maria Luisa Cervera Sanz, Universitat de València

La recent reaparició d'una estratègia de frau alimentari en relació amb la tonyina va fer saltar les alarmes en les institucions de control d’àmbit europeu. Es van haver d’analitzar centenars de peces de tonyina a causa de sospites sorgides en el sector.

Algunes de les mostres de tonyina s’havien adulterat mitjançant additius no autoritzats amb l'objectiu d'alterar el color final de la peça. Arribats a aquest punt, els lectors podrien preguntar-se: per què devia estar interessat el distribuïdor a adulterar el color de la tonyina? Com ho fan? En cas d'ingerir una peça de tonyina fraudulenta, correm algun risc com a consumidors?

En aquest article intentarem respondre aquestes preguntes des del punt de vista de la química dels aliments.

Per què la tonyina té color de tonyina?

El color característic de la tonyina és causat pel seu contingut en hemoglobina i mioglobina, molècules orgàniques complexes encarregades del transport d'oxigen. En el cas del gènere Thunnus, el contingut en mioglobina s'ha demostrat més alt que el d'hemoglobina, motiu pel qual ens centrarem a estudiar-la.

En l'estructura de la mioglobina es troba un àtom de ferro en estat d'oxidació +2 –Fe(II)–, encarregat d'enllaçar la molècula de O₂. L'estructura resultant s’anomena oximioglobina i presenta un color roig molt viu i atractiu per al consumidor.

Una vegada l'animal és capturat i sacrificat, si se l’ultracongela a -40 ⁰C, el seu color es manté sense a penes variació aparent. Ara bé, aquest tractament no és habitual i generalment la temperatura de congelació posterior a la captura és de -18 ⁰C.

En descongelar i trossejar la tonyina, la mioglobina queda exposada a l'aire. Això provoca una transformació del color des del roig intens inicial (a causa de l’oxihemoglobina) a un marró rogenc molt menys atractiu per al client. Aquesta modificació del color va lligada a l'oxidació de l'àtom de ferro, que passa d'estar en estat d'oxidació +2 a +3. Aquesta nova molècula és coneguda amb el nom de metamioglobina.

És evident que com més llarg siga el temps d'exposició a l'ambient, més alt serà el grau d'aparició de metamioglobina. Per tant, pitjor aspecte presentarà la peça de cara als compradors.

Això és una bona estratègia per a identificar la data de captura de la tonyina. Una peça més fosca seria, a priori, menys aconsellable a causa de l'aparició d'uns certs compostos potencialment tòxics, entre els quals es troben les amines biogèniques. D'aquest grup, potser la més significativa seria la histamina, compost nitrogenat i originat a partir de la descarboxilació de la histidina, aminoàcid molt abundant en la tonyina.

Per què adulterar el color d'una tonyina?

Hi ha dues raons darrere de l'adulteració del color de la tonyina: d'una banda, la prolongació de la seua vida útil. D’una altra, fer passar espècies més barates per altres de més cares.

La primera miraria d’allargar el període temporal durant el qual la tonyina podria estar a la venda, pel fet que el seu aspecte es mantindria abellidor durant més temps.

Quant a la segona, consisteix a fer passar una peça de tonyina d'aleta groga (Thunnus albacares) o de tonyina d’ulls grossos (Thunnus obesus), espècies de menor preu i qualitat, per una tonyina roja o vermella (Thunnus thynnus). Aquesta darrera té una coloració pròpia que consisteix en un roig molt viu característic que la diferencia de la resta d'espècies més econòmiques.

Com es du a terme l'adulteració del color de la tonyina?

El factor principal que genera una variació del color de la tonyina és l'oxidació de la mioglobina. Evitar aquest pas pot evitar aquest enfosquiment. Però com?

Hi ha diverses estratègies, entre les quals:

1. Addició de sals de nitrat i nitrit (NO₃⁻ /NO₂⁻).

Incorporar-ne al producte aporta una elevada concentració d'aquestes espècies en la carn de la tonyina. En aquest entorn habiten una sèrie de microorganismes capaços de reduir el nitrat a nitrit. Aquest nitrit, al seu torn, és capaç de generar radicals NO altament reactius, i que poden imitar la funció que realitzava el O₂ sobre la mioglobina.

Així, s'estaria estabilitzant el color propi de l’oximioglobina de manera artificial.

2. Tractament de la tonyina amb monòxid de carboni.

El monòxid de carboni, CO, compleix el mateix paper que els nitrocompostos esmentats adés. En presència de CO, la mioglobina el capturaria i formaria complexos Mb-CO de gran estabilitat i amb un aspecte roig molt viu i cridaner.

3. Addició d'extractes vegetals.

Com que l'ió nitrat és molt freqüent en diferents espècies vegetals, afegir-ne a un peix com la tonyina generaria un efecte similar al de l'addició de sals de nitrat de manera directa.

A més, gràcies a la presència de pigments d'un color molt similar al desitjat en la remolatxa, els seus extractes són peculiarment útils en allò que toca a l'adulteració de la tonyina.

Correm risc si consumim tonyina adulterada?

Els procediments esmentats adés han sigut prohibits en el si de la Unió Europea per la seua capacitat d’induir a confusió els consumidors i pels seus potencials efectes sobre la salut.

En els casos de mostres de tonyina tractades amb monòxid de carboni, aquest risc és menor atès que la quantitat d'aquesta substància que és necessària per a tenir un efecte visible és molt reduïda (< 1% en CO ja produeix un efecte significatiu).

Al contrari, si l'adulteració ha sigut mitjançant l'addició de sals de nitrat o nitrit, el risc pot ser més gran. El nitrit ha demostrat ser capaç de generar reaccions de formació de nitrosamines, compostos relacionats amb l'aparició de diferents tipus de càncers.

A més, el consum de tonyina fora del període recomanat pot implicar certs perills a causa de l'aparició de les abans esmentades amines biogèniques. Destacàvem adés la histamina, ja que està relacionada amb l'aparició de la síndrome denominada escombroïdosi. Aquesta es caracteritza per sensació de formigueig, vòmits, marejos i cremor en la boca després d'haver consumit una peça contaminada.

Conclusió

L'aparició d'un mercat mundial cada vegada més gran per a la tonyina ha generat un excés de demanda de difícil cobertura. A causa d'això, s'han detectat diferents estratègies per a poder posar a l'abast del consumidor aliments que no compleixen la legislació europea.

Consumir-ne de manera accidental i esporàdica no representa un gran perill per a la població. A més, és important transmetre un missatge de tranquil·litat al consumidor: que articles com aquest puguen descriure els fraus detectats demostra l'eficiència dels controls oficials que ens ofereixen uns aliments segurs.

Roberto Sáez Hernández, Investigador predoctoral FPU, Universitat de València i Maria Luisa Cervera Sanz, Catedràtica de Química Analítica, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.