Per a garantir la qualitat i la seguretat dels aliments, el projecte LACALAB4wine, finançat amb fons europeus, utilitzarà enzims lactases de bacteris acidolàctics (BAL, o LAB per les seues sigles en anglés) per a eliminar substàncies indesitjables en el vi. Aquestes substàncies inclouen compostos tòxics, com les amines biògenes (AB) i la ocratoxina A (OTA), i sabors estranys, com els fenols volàtils (FV), produïts per llevats, fongs i bacteris durant el procés de vinificació. Identificaran nous enzims de BAL per a eliminar defectes aromàtics i toxines, i determinaran els seus productes degradants en AB, OTA i FV. També estudiaran la seua estructura i les seues noves aplicacions per a descobrir xaperones que milloren l'expressió de les lactases i avaluaran l'activitat enzimàtica sobre la qualitat del vi. Aquest treball inclourà la prospecció genòmica, l'expressió i purificació de lactases i l'avaluació de la seua activitat en el vi i l'estructura de la proteïna.