Para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos, el proyecto LACALAB4wine, financiado con fondos europeos, utilizará enzimas lacasas de bacterias acidolácticas (BAL, o LAB por sus siglas en inglés) para eliminar sustancias indeseables en el vino. Estas sustancias incluyen compuestos tóxicos, como las aminas biógenas (AB) y la ocratoxina A (OTA), y sabores extraños, como los fenoles volátiles (FV), producidos por levaduras, hongos y bacterias durante el proceso de vinificación. Identificarán nuevas enzimas de BAL para eliminar defectos aromáticos y toxinas, y determinarán sus productos degradantes en AB, OTA y FV. También estudiarán su estructura y sus nuevas aplicaciones para descubrir chaperonas que mejoren la expresión de las lacasas y evaluarán la actividad enzimática sobre la calidad del vino. Este trabajo incluirá la prospección genómica, la expresión y purificación de lacasas y la evaluación de su actividad en el vino y la estructura de la proteína.