Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

El sucre s’ha convertit en un dels principals “dolents” dels temps moderns: reduir-lo al màxim en l'alimentació és un objectiu prioritari, mentre no es trobe present de manera natural en els aliments. L'Organització Mundial de la Salut recomana que el consum en forma de sucres lliures no passe de 10% de la ingesta calòrica diària total, tant en adults com en infants i, a més, suggereix una reducció per davall del 5% de la ingesta calòrica (uns 25 grams al dia).

Depèn de com en prenguem

Aquests sucres lliures són els sucres (refinats o sense refinar) afegits als aliments i les begudes pel fabricant, el cuiner o el consumidor, als quals cal sumar els naturalment presents en la mel, els xarops, els sucs de fruita i els concentrats de sucs. Per això l'estudi de com en consumim és un tema tan rellevant en els darrers anys.

Així i tot, encara moltes recerques ometen la forma d'ingesta –és a dir, si són lliures o intrínsecs–, cosa que podria justificar les dades contradictòries entre elles. És cert que els experts emfatitzen la importància d'evitar els sucres lliures, però la falta de consideració en alguns treballs pot contribuir a la discrepància en els resultats.

Diana Thomas, del Center for Quantitative Obesity Research, a Nova Jersey, ha assenyalat aquesta omissió. Una situació que afecta, per exemple, la prova de tolerància a la glucosa, al colesterol i als triglicèrids: a vegades no hi ha canvis en aquests paràmetres i altres vegades, sí.

Davant aquesta indefinició, les pautes al llarg de les darreres dècades han sigut també discrepants, ja que a vegades s'aconsellava que la ingesta de sucre no havia d'excedir el 5% del requeriment energètic, mentre que altres recomanacions impliquen que fins i tot el 25% del total d'energia podia provenir sense problemes d'aquest ingredient de la dieta. El gran estudi aclaridor no s'ha fet encara, però examinar la qüestió amb el prisma de l'evolució ens pot donar una pista per a trobar la veritat.

Adaptats a les fruita fresca

La fisiologia evolutiva explora com han canviat els organismes al llarg del temps per a millorar l’aptitud i supervivència. Les seues troballes porten a pensar que l'evolució va adaptar genèticament la fisiologia metabòlica dels nostres avantpassats per a bregar amb el sucre intrínsec de la fruita fresca, ja que el sucre lliure era inexistent.

En l'era del miocè, fa entre 24 i 5 milions d'anys, la fruita era el component principal en la dieta dels homínids. Segons l'expert italià Riccardo Baschetti, quatre troballes clau aporten una perspectiva evolutiva al debat sobre el sucre:

• Buidament gàstric i sucres intrínsecs. La velocitat amb la qual els aliments abandonen l'estómac és crucial per a regular els nivells de sucre en la sang, ja que passen a l'intestí i són absorbits per l'organisme. La glucosa i la sacarosa intrínseca en el menjar es buiden de manera similar.

• Adaptació evolutiva a la fruita fresca. Es manifesta en el buidament, que es torna més pausat a mesura que la concentració de glucosa augmenta. Segons s'ha comprovat, aquest fenomen s'ajusta perfectament a l’interval calòric dels sucres totals presents en la fruita fresca, que han sigut la base de l'alimentació humana durant milions d'anys. L'adaptació evolutiva suggereix que el nostre sistema gastrointestinal està dissenyat per a gestionar eficaçment l'ampli interval calòric de les diferents fruites, i contribueix així a mantenir estable la glucosa en la sang.

• Impacte de les grans quantitats de fruita fresca. Dins de l’interval de 0.2 a 1.0 kcal/ml, s'ha observat que duplicar el volum d'un menjar de glucosa no altera significativament la taxa de buidament. Això implica que la ingesta de grans quantitats de fruita fresca no va afectar l'homeòstasi –l'equilibri i l'estabilitat interna– de la glucosa en els nostres avantpassats, i que la fisiologia gastrointestinal humana està adaptada per a manejar eficientment fins i tot grans quantitats de fruita fresca, sense afectar negativament la regulació de la glucosa.

• Els desconeguts sucres lliures. A mesura que la concentració calòrica supera 1.0 kcal/ml, s'observa un abocament més ràpid de calories cap a l'intestí prim. Aquest canvi ocorre just per damunt de la concentració calòrica més alta en la fruita fresca, cosa que suggereix que els sucres lliures poden considerar-se aliments genèticament desconeguts. La introducció de l'agricultura, fa uns 10 000 anys, és massa recent a escala evolutiva perquè el genoma humà s'haja adaptat completament a aquest canvi.

Un altre nouvingut: la sal

També cal tenir en compte el paper que té la sal, l'ús de la qual era desconegut per als nostres avantpassats fins fa uns 5 000 anys. Va ser només a partir d’aleshores que els humans van començar a utilitzar-ne en grans quantitats per a preservar els aliments. Ara bé, els nostres sistemes fisiològics no han tingut tampoc prou temps per a adaptar-se a aquest augment en el consum.

En l'actualitat, sabem que l'excés de sal és perjudicial per a la salut. Però no sols és un factor de risc per a la hipertensió sinó que també accelera l'absorció de sucres en l'intestí, cosa que podria explicar la connexió entre les begudes ensucrades i la diabetis de tipus 2.

Aquesta relació es deu al fet que el consum de begudes gasoses ensucrades tendeix a anar unit a una disminució en la ingesta de vegetals i llet, aliments naturalment baixos en sal, i un major consum de menjar ràpid i aliments ultraprocessats, rics en aquest condiment.

La quantitat de sal present en els ultraprocessats contribueix a fer que una petita porció passe inevitablement pel consum de begudes ensucrades, i així accelera de manera poc saludable l'absorció de sucres i promou l'obesitat.

De fet, alguns estudis han reflectit que aquesta associació està mediada per la sal en la dieta, però han omès esmentar l'efecte perjudicial d'aquest ingredient en l'absorció de sucres. Tals vincles ens brinden perspectives valuoses sobre com les nostres tries d’alimentació poden afectar la nostra salut d’una manera integral.

Avís als navegants científics

Necessitem que es faça un estudi en què es tinga en compte tant el sucre com la sal, cosa que estaria d'acord amb la fisiologia evolutiva, i confirmar allò que molts ja creuen: que el sucre intrínsec és inofensiu i el sucre lliure és perjudicial. Com dèiem, Riccardo Baschetti ja ha marcat la pauta de com fer aquest estudi. Només falta que algú, amb un projecte sense conflicte d'interès, puga dur-lo a terme.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.