Dolors Corella.
Departament de Medicina Preventiva UV, Delegació de Sostenibilitat UV i CIBEROBN
En la universitat de València hem impulsat diferents iniciatives de consum responsable. Entre elles volem destacar les centrades en el consum saludable i sostenible d'aliments en el qual es promou conéixer les propietats saludables dels aliments però també les seues característiques relacionades amb la sostenibilitat: formes de cultiu, origen, estacionalitat, petjada de carboni, petjada hídrica, altres petjades ecològiques, impacte socioeconòmic, dimensió cultural, reducció de l'ús de plàstics, eficiència energètica, minimització de residus, i impacte en els diferents ODS. D'aquesta manera es pot promoure el consum responsable dels mateixos minimitzant el seu impacte negatiu sobre la salut, la societat i el planeta.
Generalitats de la promoció del consum responsable saludable i sostenible d'aliments en la UV
La dieta és un dels principals factors de l'estil de vida que s'associen amb els fenotips de salut-malaltia (Opie et al, 2017; Fernández-Villa et al, 2019; O'Connor et al, 2020; Molina-Montes et al, 2021; Colleluori et al, 2021).
Denominarem “fenotip” a cadascuna de les variables de salut, que anem a analitzar. Per exemple, considerem fenotips finals de malaltia a aquells que suposen un diagnòstic de la malaltia ja manifesta, entre ells podem assenyalar l'infart de miocardi, l’ictus, càncer de diferents localitzacions (mama, còlon, pàncrees, estómac, esòfag, ovari, etc.), demències, pneumònia, diabetis tipus 2, etc. D'altra banda, considerarem fenotips intermedis de malaltia a aquelles manifestacions que solen precedir als fenotips finals i que suposen un factor de risc rellevant perquè es desenvolupen posteriorment ho fenotip finals. Com a exemple podem esmentar com a fenotips intermedis les concentracions elevades de colesterol total, associat amb més risc d'infart; o concentracions elevada de glucosa en plasma com a factor de risc de diabetis; o pressió arterial alta com a factor de risc d’ictus.
Tant a nivell de fenotips intermedis com a nivell de fenotips finals, existeixen múltiples estudis que indiquen que el patró de dieta consumida pot suposar un increment del risc per a tots o algun d'ells, mentre que un altre tipus de dietes, no sols serien neutres sense incrementar el risc, sinó que tindrien a més a més un efecte protector (Opie et al, 2017; O'Connor et al, 2020; Molina-Montes et al, 2021; Colleluori et al, 2021).
A pesar que existeixen molts tipus de dietes i la consideració de quin és la més saludable va variant a mesura que s'obtenen més coneixements ((Katz et al, 2014), (per exemple el pas de les recomanacions d'una dieta molt baixa en greix per a la prevenció cardiovascular, a un altre tipus de dieta menys baixa en greix i més rica en aliments frescos no processats, amb abundància de fruites i verdures, acompanyada també de fruita seca i olis vegetals com el d'oliva), podem afirmar que actualment dieta mediterrània és un patró de dieta reconegut per la ciència entre els més saludables del món (Dinu et al, 2018; Dinu et al, 2020).
Al mateix temps, un altre repte que existeix a nivell mundial és conéixer no sols les característiques saludable de les dietes, sinó també tots els aspectes relacionats amb la sostenibilitat de les mateixes i promocionar així un consum responsable saludable i sostenible d'aliments i patrons de dieta (Smetana et al, 2019; Bassaganya-Riera et al, 2021).
Encara que després desenvoluparem amb més detall el concepte de sostenibilitat i les seues particularitats a nivell de sistemes alimentaris, sí que volem esmentar ara que investigadors pioners en dieta mediterrània, molt prompte van posar de manifest que la dieta mediterrània no sols és una de les dietes més saludables, sinó també una de les més sostenibles (Dernini et al, 2015; Berry, 2019).
Tenint doncs en compte que la dieta mediterrània compleix aquests requisits de ser el patró de consum d'aliment més saludable i alhora més sostenible i que el patró de dieta mediterrània s'està perdent entre l'estudiantat i també en un altre personal de la universitat, diverses de les accions que es duen a terme en la Delegació de sostenibilitat de la UV, dins de la qual es troba la denominada “universitat saludable”, han estat centrades en la promoció del patró mediterrani de consum d'aliments saludables i sostenibles.
Què és la universitat saludable i quina activitats sobre el tema es realitzen?
L'Organització mundial de la salut (OMS), està centrant els seus esforços en la “promoció de la salut”. Això és crucial per a millorar la sostenibilitat dels sistemes sanitaris, actualment més basats en la curació. Segons la carta d'Ottawa, la promoció de la salut es pot definir com “el procés que permet a les persones incrementar el control sobre la seua salut, i millorar-la”. Es tracta doncs d'actuar al nivell dels determinants de la salut per a millorar la mateixa i evitar o minimitzar el risc de malaltia. Per a promoure la salut és fonamental l'educació sanitària i realitzar l'enfocament d'entorns saludables.
Entre els diferents entorns de promoció de la salut, la Universitat presenta una magnífica oportunitat això, incloent tant a les persones que treballen en la mateixa com entre l'estudiantat. Les Universitats, a més de ser centres de formació de professionals i centres d'investigació, són entorns on interactuen factors ambientals, organitzatius i personals que afecten la salut i al benestar. Una Universitat saludable ha de ser un entorn que protegisca i afavorisca la salut, promovent coneixements i habilitats orientats al fet que els treballadors, incloent tant a personal docent i investigador (PDI) com a personal d'administració i serveis (PAS), i a l'estudiantat (graus i postgraus).
Per a això, la Universitat ha de facilitar les eines i les infraestructures necessàries. A més, les universitats, al mateix temps que implementen estratègies de millora dels estils de vida per als qui estudien i treballen en elles, poden contribuir al fet que aquestes millores transcendisquen els espais universitaris i arriben a la resta de la societat, afectant així positivament la promoció de la salut de les persones dins i fora dels campus universitaris (Martínez-Riera et al, 2018).
A Espanya es va crear la denominada Xarxa Espanyola d'Universitats Saludables (REUS) al setembre de 2008 amb l'objectiu de reforçar el paper de les universitats com a entitats promotores de la salut i el benestar dels seus estudiants, el seu personal, i de la societat en el seu conjunt. Recentment, l'any 2020 s'ha canviat la denominació de la REUS a Xarxa Espanyola d'Universitats Promotores de Salut, adoptant l'acrònim REUPS. La Universitat de València forma part de la REUPS des de l'any 2011.
A més de la REUPS, de la qual formen part les 5 universitats públiques de la Comunitat Valenciana, aquestes universitats estan integrades en la denominada Xarxa Valenciana d'Universitats Públiques Saludables. La constitució d'aquesta xarxa, es va realitzar l'any 2014, formant part d'aquesta: la Universitat Politècnica de València, la Universitat Jaume I de Castelló, la Universitat d'Alacant, la Universitat Miguel Hernández d'Elx, i la Universitat de València. L'objectiu de la creació d'aquesta xarxa valenciana va ser dotar d'agilitat els objectius de REUPS en les universitats públiques de la Comunitat Valenciana, ja que tenen en comú no sols les característiques del seu estudiantat, sinó també les estructures de gestió i la proximitat geogràfica, de manera que poden realitzar actuacions més dinàmiques per a la promoció de la Salut en la Universitat.
Les accions que es realitzen des de la Universitat Saludable en la Universitat de València estan dirigides a la promoció de la salut, prioritzant cada any un tema diferent, però tenint sempre com a base d'actuacions la promoció de l'alimentació saludable i sostenible de manera transversal. Tant a través de la participació en la REUPS com en la Xarxa Valenciana d'Universitats Públiques Saludables, es realitzen accions de promoció del consum de fruita, ja que s'ha detectat que és molt baix entre l'estudiantat. En les diferents facultats participants, es facilita l'accés gratuït a diferents tipus de fruites de temporada i proximitat i s'informa sobre les seues característiques bàsiques, el seu consum responsable saludable i sostenible. S'han elaborat diverses Guies que posteriorment comentarem.
La Xarxa Valenciana d'Universitats Públiques Saludables, commemora des de la seua constitució el denominat dia de la Xarxa Valenciana d'Universitats Públiques Saludables. Se centra en el tercer dijous de novembre, variant el dia segons el calendari de cada any. Els representants de cada universitat acorden un tema per a promocionar la salut i un lema i es realitzen diferents accions temàtiques com a difusió, intervencions, conferències, activitats pràctiques relacionades, participació en mitjans, etc. El primer any de constitució de la xarxa, el tema es va centrar en alimentació saludable, seguint altres anys amb activitat física, hàbits de somni, salut ocular, cura del planeta, benestar emocional després de la pandèmia de COVID-19, tabaquisme, etc. En totes aquestes activitats també és present el comerç just.
Addicionalment a aquestes activitats realitzades en el marc de les xarxes, estem centrant els esforços en què els aliments de les màquines dispensadores tinguen unes característiques més saludables i sostenibles, incorporant productes de comerç just. De la mateixa manera, estem treballant en la millora dels menús de les cafeteries de la Universitat de València per a millorar el seu caràcter saludable, sostenible i que incorporen productes de comerç just en la mesura que siga possible.
