Dolors Corella.
Departamento de Medicina Preventiva UV, Delegación de Sostenibilidad UV y CIBEROBN
En la universidad de Valencia hemos impulsado distintas iniciativas de consumo responsable. Entre ellas queremos destacar las centradas en el consumo saludable y sostenible de alimentos en el que se promueve conocer las propiedades saludables de los alimentos pero también sus características relacionadas con la sostenibilidad: formas de cultivo, origen, estacionalidad, huella de carbono, huella hídrica, otras huellas ecológicas, impacto socio-económico, dimensión cultural, reducción del uso de plásticos, eficiencia energética, minimización de residuos, e impacto en los diferentes ODS. De esta forma se puede promover el consumo responsable de los mismos minimizando su impacto negativo sobre la salud, la sociedad y el planeta.
Generalidades de la promoción del consumo responsable saludable y sostenible de alimentos en la UV
La dieta es uno de los principales factores del estilo de vida que se asocian con los fenotipos de salud-enfermedad (Opie et al, 2017; Fernández-Villa et al, 2019; O'Connor et al, 2020; Molina-Montes et al, 2021; Colleluori et al, 2021).
Denominaremos “fenotipo” a cada una de las variables de salud, que vayamos a analizar. Por ejemplo, consideramos fenotipos finales de enfermedad a aquellos que suponen un diagnóstico de la enfermedad ya manifiesta, entre ellos podemos señalar el infarto de miocardio, el ictus, cáncer de distintas localizaciones (mama, colon, páncreas, estómago, esófago, ovario, etc.), demencias, neumonía, diabetes tipo 2, etc. Por otra parte, consideraremos fenotipos intermedios de enfermedad a aquellas manifestaciones que suelen preceder a los fenotipos finales y que suponen un factor de riesgo relevante para que se desarrollen posteriormente lo fenotipo finales. Como ejemplo podemos mencionar como fenotipos intermedios las concentraciones elevadas de colesterol total, asociado con más riesgo de infarto; o concentraciones elevada de glucosa en plasma como factor de riesgo de diabetes; o presión arterial alta como factor de riesgo de ictus.
Tanto a nivel de fenotipos intermedios como a nivel de fenotipos finales, existen múltiples estudios que indican que el patrón de dieta consumida puede suponer un incremento del riesgo para todos o alguno de ellos, mientras que otro tipo de dietas, no sólo serían neutras sin incrementar el riesgo, sino que tendrían además además un efecto protector (Opie et al, 2017; O'Connor et al, 2020; Molina-Montes et al, 2021; Colleluori et al, 2021).
A pesar de que existen muchos tipos de dietas y la consideración de cuál es la más saludable va variando a medida que se obtienen más conocimientos ((Katz et al, 2014), (por ejemplo el paso de las recomendaciones de una dieta muy baja en grasa para la prevención cardiovascular, a otro tipo de dieta menos baja en grasa y más rica en alimentos frescos no procesados, con abundancia de frutas y verduras, acompañada también de frutos secos y aceites vegetales como el de oliva), podemos afirmar que actualmente dieta mediterránea es un patrón de dieta reconocido por la ciencia entre los más saludables del mundo (Dinu et al, 2018; Dinu et al, 2020).
Al mismo tiempo, otro reto que existe a nivel mundial es conocer no sólo las características saludable de las dietas, sino también todos los aspectos relacionados con la sostenibilidad de las mismas y promocionar así un consumo responsable saludable y sostenible de alimentos y patrones de dieta (Smetana et al, 2019; Bassaganya-Riera et al, 2021).
Aunque luego desarrollaremos con más detalle el concepto de sostenibilidad y sus particularidades a nivel de sistemas alimentarios, sí que queremos mencionar ahora que investigadores pioneros en dieta mediterránea, muy pronto pusieron de manifiesto que la dieta mediterránea no sólo es una de las dietas más saludables, sino también una de las más sostenibles (Dernini et al, 2015; Berry, 2019).
Teniendo pues en cuenta que la dieta mediterránea cumple estos requisitos de ser el patrón de consumo de alimento más saludable y a la vez más sostenible y que el patrón de dieta mediterránea se está perdiendo entre el estudiantado y también en otro personal de la universidad, varias de las acciones que se llevan a cabo en la Delegación de sostenibilidad de la UV, dentro de la cual se encuentra la denominada “universidad saludable”, han estado centradas en la promoción de del patrón mediterráneo de consumo de alimentos saludables y sostenibles
¿Qué es la universidad saludable y qué actividades sobre el tema se realizan?
La Organización mundial de la salud (OMS), está centrando sus esfuerzos en la “promoción de la salud”. Ello es crucial para mejorar la sostenibilidad de los sistemas sanitarios, actualmente más basados en la curación. Según la carta de Ottawa, la promoción de la salud se puede definir como “el proceso que permite a las personas incrementar el control sobre su salud, y mejorarla”. Se trata pues de actuar al nivel de los determinantes de la salud para mejorar la misma y evitar o minimizar el riesgo de enfermedad. Para promover la salud es fundamental la educación sanitaria y realizar el enfoque de entornos saludables.
Entre los distintos entornos de promoción de la salud, la Universidad presenta una magnífica oportunidad ello, incluyendo tanto a las personas que trabajan en la misma como entre el estudiantado. Las Universidades, además de ser centros de formación de profesionales y centros de investigación, son entornos donde interactúan factores ambientales, organizativos y personales que afectan a la salud y al bienestar. Una Universidad saludable ha de ser un entorno que proteja y favorezca la salud, promoviendo conocimientos y habilidades orientados a que los trabajadores, incluyendo tanto a personal docente e investigador (PDI) como a personal de administración y servicios (PAS), y al estudiantado (grados y postgrados).
Para ello, la Universidad tiene que facilitar las herramientas y las infraestructuras necesarias. Además, las universidades, al mismo tiempo que implementan estrategias de mejora de los estilos de vida para quienes estudian y trabajan en ellas, pueden contribuir a que estas mejoras trasciendan los espacios universitarios y lleguen al resto de la sociedad, afectando así positivamente la promoción de la salud de las personas dentro y fuera de los campus universitarios (Martínez-Riera et al, 2018).
En España se creó la denominada Red Española de Universidades Saludables (REUS) en Septiembre de 2008 con el objetivo de reforzar el papel de las universidades como entidades promotoras de la salud y el bienestar de sus estudiantes, su personal, y de la sociedad en su conjunto. Recientemente, en el año 2020 se ha cambiado la denominación de la REUS a Red Española de Universidades Promotoras de Salud, adoptando el acrónimo REUPS. La Universidad de Valencia forma parte de las REUPS desde el año 2011.
Además de la REUSP, de la que forman parte las 5 universidades públicas de la Comunidad Valenciana, estas universidades están integradas en la denominada Red Valenciana de Universidades Públicas Saludables. La constitución de dicha red, se realizó en el año 2014, formando parte de la misma: la Universidad Politécnica de Valencia, la Universitat Jaume I de Castellón, la Universidad de Alicante, la Universidad Miguel Hernández de Elche, y la Universitat de València. El objetivo de la creación de esta red valenciana fue dotar de agilidad los objetivos de REUS en las universidades públicas de la Comunidad Valenciana, ya tienen en común no sólo las características de su estudiantado, sino también las estructuras de gestión y la proximidad geográfica, de manera que pueden realizar actuaciones más dinámicas para la promoción de la Salud en la Universidad.
Las acciones que se realizan desde la Universitat Saludable en la Universidad de Valencia están dirigidas a la promoción de la salud, priorizando cada año un tema diferente, pero teniendo siempre como base de actuaciones la promoción de la alimentación saludable y sostenible de manera transversal. Tanto a través de la participación en la REUPS como en la Red Valenciana de Universidades Públicas Saludables, se realizan acciones de promoción del consumo de fruta, ya que se ha detectado que es muy bajo entre el estudiantado. En las distintas facultades participantes, se facilita el acceso gratuito a distintos tipos de frutas de temporada y proximidad y se informa sobre sus características básicas, su consumo responsable saludable y sostenible. Se han elaborado varias Guías que posteriormente comentaremos.
La Red Valenciana de Universidades Públicas Saludables, conmemora desde su constitución el denominado día de la Red Valenciana de Universidades Públicas Saludables. Se centra en el tercer jueves de noviembre, variando el día según el calendario de cada año. Los representantes de cada universidad acuerdan un tema para promocionar la salud y un lema y se realizan distintas acciones temáticas como difusión, intervenciones, conferencias, actividades prácticas relacionadas, participación en medios, etc. El primer año de constitución de la red, el tema se centró en alimentación saludable, siguiendo otros años con actividad física, hábitos de sueño, salud ocular, cuidado del planeta, bienestar emocional tras la pandemia de COVID-19, tabaquismo, etc. En todas estas actividades también está presente del comercio justo.
Adicionalmente a estas actividades realizadas en el marco de las redes, estamos centrando los esfuerzos en que los alimentos de las máquinas dispensadoras tengan unas características más saludables y sostenibles, incorporando productos de comercio justo. Del mismo modo, estamos trabajando en la mejora de los menús de las cafeterías de la Universidad de Valencia para mejorar su carácter saludable, sostenible y que incorporen productos de comercio justo en la medida de lo posible.
