La mayoría de personas sabrá que el ácido cítrico es la fuente de acidez del limón. Sin embargo, no es el único ácido que se encuentra en las frutas como los limones. De hecho, hay un amplio rango de ácidos diferentes, con las particularidades que distinguen a cada fruta.
29 de de febrer de 2016
Comenzaremos con el ácido cítrico, que se presenta en grandes cantidades en limones y en otras frutas. De hecho, es el ácido principal en frutas como las fresas y las frambuesas. El ácido cítrico aporta una relativa acidez aguada y, muy a menudo, es empleado como potenciador de sabor en ciertos alimentos y bebidas. Además, se emplea en productos de limpieza e, incluso, en farmacéuticos y cosméticos. Y en términos generales, no falta en los seres humanos, como las sales de ácido cítrico que intervienen en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos que tiene lugar en todas las células.
El otro ácido orgánico que se puede encontrar en una gran cantidad de frutas es el ácido málico, como por ejemplo, en las manzanas; de hecho, toma su nombre del latín malum, que quiere decir ‘manzana’. También está en frutos como las cerezas, albaricoques y melocotones. Otras frutas, como la sandía, tienen una baja acidez en comparación con otras, pero su principal ácido es el málico. Las famosas gominolas altamente ácidas contienen una gran cantidad de ácido málico, que es recurrente cuando se quiere dotar a estos dulces de una excesiva acidez. Y en ocasiones también se utiliza para dar el sabor artificial de vinagre a las ‘papas a la vinagreta’. Y, en organismos humanos, también forma parte de los compuestos de algunas células, contribuyendo a la realización de ciertas reacciones celulares que suceden en el cuerpo.
Completa el podio de ácidos orgánicos más comunes el ácido tartárico. De hecho, este se encuentra comparativamente en menos frutos que el ácido málico o cítrico. Por ejemplo, es muy común en frutos como la uva, donde comparte protagonismo con el ácido málico. También se puede hallar en aguacates como principal ácido. Además, el ácido tartárico también está presente en muchos vinos, al que le dota de su acidez característica.
Aunque estos tres ácidos son los principales que encontramos en las frutas, hay muchos más que están presentes en cantidades menores. Por ejemplo, el ácido isocítrico, que se puede encontrar en moras; el ácido oxálico, frecuente en algunas bayas; o el quínico, en ciruelas y otras frutas con hueso.
