Ana Frigola Cánoves, Universitat de València; Jesús Blesa Jarque, Universitat de València i María José Esteve, Universitat de València

Els mètodes de conservació impliquen tractaments als quals se sotmeten els aliments per a augmentar-ne la vida útil i la seguretat per al consum posterior. Quan s'aplica un tractament tèrmic, es busca una relació entre la inactivació enzimàtica/microbiològica i la qualitat nutricional/organolèptica dels aliments que en garantisca la seguretat i la qualitat. Però aquests tractaments també provoquen lleugeres pèrdues de nutrients beneficiosos.

Els mètodes més utilitzats en la conservació dels aliments són els tractaments tèrmics basats en l'aplicació de calor amb l'ús de l'aigua o vapor (escaldada, extrusió, bullida, al vapor), aire calent (rostida, enfornada, gratinada, deshidratació) i olis calents (fregida). Aquests mètodes són la principal causa de les modificacions en els nutrients dels aliments.

El tractament tèrmic aplicat als aliments podem classificar-lo de la manera següent:

1. Pasteurització per sota dels 100 °C per a productes àcids (pH inferior a 4.5), en què cal emmagatzemar-los a temperatura de refrigeració (llet i derivats lactis, diversos dies; o sucs, diversos mesos).

2. Esterilització a temperatures per damunt dels 100 °C i baixa acidesa (pH igual o superior a 4.5) amb llarga vida útil (més de 6 mesos) i amb l'avantatge d'emmagatzemar-se a temperatura ambient. Ara bé, produeix canvis en la qualitat nutricional (desnaturalització de proteïnes i degradació de vitamines termolàbils) i sensorial (sabor, color i textura) dels aliments.

Pèrdues de micronutrients durant el tractament

En el cas de la fruita i les hortalisses, l'escaldada (tant amb vapor com amb aigua calenta) i la cocció produeixen pèrdues per lixiviació de la vitamina C en l'aigua de cocció, ja que aquesta és hidrosoluble i termolàbil.

També es produeix una degradació química i enfosquiment no enzimàtic (canvi de color i olor, que dona lloc a la formació d'aromes, tant desitjables com no desitjables) durant la deshidratació i l'emmagatzematge.

Així mateix, la destrucció tèrmica de vitamina B1 (la tiamina) condueix a una olor característica que participa en el desenvolupament del sabor i aroma de “carn” d'aliments cuits. En els cereals disminueix per cocció i enfornada. Com que és hidrosoluble, també es pot perdre per lixiviació en l'aigua de cocció.

D'altra banda, els tractaments tèrmics també poden originar pèrdues de substàncies minerals per lixiviació durant la cocció i l'escaldada. Dins aquests tractaments, la pèrdua de nitrats es podria considerar beneficiosa, ja que, segons dades avalades científicament, podrien ser cancerígens. Però tot això depèn de la quantitat i d’altres variables que podrien ocupar l'extensió d'un nou article.

Què passa amb les proteïnes i els aminoàcids?

Qualsevol aliment que continga proteïnes i sucres, quan s’escalfa (encara que siga a baixa temperatura i per curts períodes de temps) pateix una pèrdua d'aminoàcids (lisina, arginina, histidina, etc.) per interaccions entre aquells dos nutrients.

Això dona lloc a la reacció de Maillard: un conjunt molt complex de reaccions químiques que produeixen unes molècules (melanoïdines) acolorides, que van des del groc clar fins al cafè molt fosc i fins i tot el negre. A més, també genera diferents compostos aromàtics.

Se n’observen exemples en productes de forn, en la torrada de cereals (cereals de desdejuni torrats), l'escorça del pa, les ametles torrades, algunes llets en pols.

Les pèrdues d'aminoàcids es potencien durant la cocció, l'evaporació i la deshidratació.

La solubilitat de la major part de les proteïnes es veu reduïda per l’escalfament, però es necessita per a la gelificació de les proteïnes. En l'enfornada, les proteïnes solubles del blat (albúmines i globulines) es desnaturalitzen i s’agreguen, i aquesta gelificació parcial contribueix a la formació de l'escorça. Per la seua capacitat de formar el gluten, s'utilitza com a conglutinant en derivats carnis.

Les proteïnes dels ous, per exemple, donen la consistència dels flams, les nates i les cremes. Es deu, en part, a la desnaturalització (pèrdua d'estructura) de les proteïnes de la clara i perquè en el rovell es produeixen fenòmens d'agregació a causa de la calor.

Compensa perdre alguns nutrients?

Encara que es produïsquen aquestes pèrdues de nutrients durant diversos processos, recordem que és beneficiós el tractament tèrmic per a destruir la perillosa toxina botulínica i inactivar factors antinutritius (fitohemaglutinines o lectines de les lleguminoses).

 A més, durant aquests tractaments, són nombroses les proteïnes que milloren en digestibilitat (glicines de soia, col·lagen, ovoalbúmina). Per exemple, el tractament tèrmic produeix una acusada agregació proteica per a precipitar, separar i purificar les proteïnes del sèrum lacti. Aquest conté proteïnes solubles que tenen una bona digestibilitat.

Les fregides i el microones

Durant la fregida dels aliments, a causa del contingut en aigua del producte i a les temperatures altes a les quals es manté l'oli (aproximadament 160 °C), es produeixen àcids grassos lliures.

Això s'associa a una reducció de la qualitat dels aliments fregits que són més susceptibles a l'oxidació durant la fregida. A més, la presència d'aire durant el procés fa que el producte tinga un contingut d'un 5 % a un 40 % d'oli absorbit.

A banda, durant la fregida també pot produir-se una polimerització que fa que augmente la viscositat de l'oli de fregida amb el desenvolupament de colors foscos i la tendència a formar escuma. Hi influeixen el tipus d'oli, l'aliment, la paella i la fregidora, i com més gran siga la relació superfície-volum, més ràpidament s'oxidarà l'oli.

Per la seua banda, els microones produeixen una menor pèrdua de vitamines termosensibles, nutrients hidrosolubles i es minimitza la reacció de Maillard de la qual parlàvem adés.

Tractaments en fred

Quan s'apliquen tractaments de refrigeració i congelació es produeixen pocs canvis. Tot i això, en podem identificar alguns: l'estructura porosa del peix fa que l'oxigen siga més accessible, i pot provocar oxidació lipídica en la congelació. També pot afectar la vitamina C i el folat d’alguns vegetals per processos d'oxidació. Finalment, durant la descongelació també es pot produir una pèrdua de vitamines.

En les darreres dècades s'han dut a terme importants avanços en el coneixement de tecnologies de conservació no tèrmiques que asseguren que les qualitats nutricionals i organolèptiques dels aliments no es vegen pràcticament afectades. Tot això, sense renunciar a la seguretat alimentària amb un augment del valor afegit del producte i a l'acceptació per part del consumidor.

A més, algunes ofereixen millores en l'eficàcia energètica i la reducció de residus. Entre aquestes, destaquen les altes pressions hidroestàtiques, els polsos elèctrics d'alta intensitat, els ultrasons, la irradiació i els camps magnètics oscil·lants.

Ana Frigola Cánoves, PDI. Àrea Nutrició i Bromatologia, Universitat de València; Jesús Blesa Jarque, PDI Àrea de Nutrició i Bromatologia, Universitat de València i María José Esteve, PDI. Àrea de Nutrició i Bromatologia, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.