aslysun/Shutterstock

José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

Dins de la ciència dels aliments, el desenvolupament de tecnologies de conservació (com la saladura i la fermentació) ha permès que la humanitat afronte les toxiinfeccions o intoxicacions alimentàries. Són tècniques que controlen bacteris potencialment nocius, a més de millorar les propietats organolèptiques i beneficioses per a la salut.

Ara bé, la diversitat microbiana que alberguen els aliments continua sent en bona part un gran misteri. I això, malgrat disposar actualment d’avançats instruments de tipificació molecular, com la seqüenciació del gen 16S rRNA, una regió de l'ADN present en tots els organismes procariotes (bacteris i arqueus). Els investigadors la utilitzen per a identificar i classificar microorganismes, ja que amb petites variacions en aquesta seqüència es poden establir relacions evolutives entre diferents espècies.

Una altra tècnica revolucionària és la metagenòmica, l'estudi del material genètic extret directament de la mostra. Permet analitzar comunitats microbianes completes sense necessitat de cultivar els organismes al laboratori, cosa que ofereix una visió més àmplia i precisa de la diversitat microbiana en diferents entorns.

En el cas de les recerques metagenòmiques, el problema és que fins ara aquestes han sigut limitades i s'han enfocat únicament a uns certs tipus d'aliments, fet que ha dificultat les anàlisis integratives entre estudis. Actualment només estan disponibles per a ambients com l'intestí humà.

Malgrat tot, la prova del fet que els microorganismes continguts en els aliments poden convertir-se en components del microbioma humà desperta molt d’interès des de fa temps. Recentment, un grup internacional d'investigadors liderat per Nicola Segata, de la Universitat de Trento (Itàlia), ha publicat en la revista Cell el major estudi sobre el tema fins ara.

Un cens exhaustiu

Aquest projecte es diu MASTER (sigles de Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and EnteRprise) i és part d'un consorci europeu que, com apuntàvem, mira d’explorar i caracteritzar la diversitat microbiana dels aliments i el seu impacte en el microbioma humà.

Amb els resultats obtinguts s'ha pogut crear un recurs d'accés obert per a donar suport a l'ús de la metagenòmica en la ciència alimentària. La versió actual inclou 2 533 metagenomes d'aliments, 1 950 dels quals (la gran majoria) seqüenciats dins del projecte MASTER.

Una dada rellevant de l'estudi és que s’han detectat 320 noves espècies sense caracteritzar, després de confrontar-les amb una base de dades que conté més d'un milió de genomes de microorganismes prèviament seqüenciats. A més, la comparació amb els 19 833 metagenomes humans disponibles va revelar interessants coincidències a escala d'espècie i de soca.

Sanes influències

Perquè, segons les dades, els microorganismes presents en el menjar mostren sorprenents similituds amb els que habiten en l'intestí humà. Encara que la interrelació entre aquests microbiomes és moderada, representa una troballa significativa: aproximadament l'11% de les espècies del nostre intestí podrien estar influïdes pel que mengem. En els bebès, la proporció és bastant més elevada: arriba fins al 50%. Aquest descobriment subratlla la profunda connexió entre la dieta i la nostra salut microbiològica.

A més, els investigadors han observat diversos microorganismes interessants. És el cas de Bifidobacterium longum, un bacteri que es troba habitualment en productes lactis fermentats, com el iogurt i el quefir. Conegut per les seues propietats probiòtiques, pot ajudar a prevenir els trastorns gastrointestinals i reduir la inflamació en el tracte digestiu.

També destaca Lactobacillus plantarum. Present en aliments fermentats com la xucrut, el kimtxi i les olives, exerceix un paper crucial en la salut digestiva. Ajuda a mantenir l'equilibri de la flora intestinal, millora l'absorció de nutrients i té propietats antioxidants. I, per si això no fos prou, s'ha associat amb la reducció de símptomes de la síndrome de l'intestí irritable i altres afeccions gastrointestinals.

Finalment, val la pena destacar el cas de Saccharomyces cerevisiae, comunament conegut com a llevat de pa o de cervesa, ja que les seues propietats probiòtiques poden millorar la salut intestinal i enfortir la resposta immunitària.

Aquest estudi internacional obre la porta a noves recerques, perquè centenars d'espècies microbianes en els aliments que fins ara no s’havien caracteritzat podrien exercir un paper decisiu en la millora de la producció i la seguretat alimentària.

A més, probablement contribuiran a marcar el camí per a comprendre l'evolució del microbioma i el seu impacte en la salut humana, sobretot en relació amb la resistència antimicrobiana i la qualitat del menjar que consumim.

José Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.