Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

La xufa de València és un tubercle únic en sabor i propietats que es cultiva exclusivament en setze localitats de la comarca valenciana de l'Horta Nord. Aquesta zona destaca per tenir les condicions climàtiques i les característiques de sòl ideals per al seu cultiu òptim.

La producció actual arriba aproximadament 5,3 milions de quilos de xufa seca a l'any. Un impressionant 90% d'aquesta collita està certificada per la Denominació d'Origen del seu Consell Regulador.

Un dels productes obtinguts amb el dolç tubercle és l'anomenada orxata de xufa de València. Per tant, si veiem en l'envàs només “orxata” o “orxata de València”, no té res a veure amb la beguda original de l'Horta.

És un detall important perquè la seua història, els processos d'elaboració i les propietats nutricionals són les que estan més estudiades en els darrers anys. Les seues virtuts es van recollir en un llibre que, en 2016, es va proclamar el Millor Llibre del Món en els Gourmand World Cookbook Awards, el premi més important del món editorial gastronòmic.

Etimologia contra fantasia: d’on ve el nom orxata

En els darrers anys s’ha escampat una suposada llegenda sobre l’etimologia de la paraula orxata, que és sens dubte una invenció benintencionada, però sense fonament. Segons aquesta narració, una jove va oferir al rei Jaume I una beguda blanca i dolça feta de xufa. A la pregunta del rei, la jove va respondre que era llet de xufa i aleshores Jaume I va exclamar: “Això no és llet: això és or, xata!”, lloant el seu excel·lent sabor.

Com bé es veu, es tracta d’una narració que presenta tots els ingredients de les fabulacions que volen explicar un nom: un rei, una donzella i un moment feliç que origina una denominació, sempre amb les millors connotacions (“és or”, una expressió, d’altra banda, estranyíssima per a valorar un bon sabor). El fet és que la suposada llegenda no apareix documentada enlloc i que l’explicació només pot ser falsa, entre altres raons, perquè xato, xata no es documenten en català fins al segle XIX. Jaume I no hauria dit mai “xata”. [En l’època medieval i moderna es deia camús o rom. I l’ús de xata com a terme afectiu (‘bonica’), encara és molt més recent.]

Tant en català com en castellà no tenim testimonis escrits de orxata/horchata fins al segle XVIII. I els lingüistes encara no n’han pogut donar una etimologia indubtable. La que sembla més versemblant és que deriva de l’italià orzata, una beguda feta d’ordi (en italià, orzo), que després es va elaborar també amb llet d’ametles i amb llavors de meló i carabassa i, finalment, amb xufa, i probablement d’ací es va especialitzar amb el significat modern. És l’explicació per la qual s’inclina Joan Coromines, un dels etimòlegs més eminents en català i castellà, autor de diccionaris enciclopèdics etimològics en ambdues llengües. I és precisament aquesta etimologia la que donen també el Diccionari català-valencià-balear i el Diccionario de la Real Academia Española.

De fet, en la definició del Diccionario de autoridades (primer diccionari de la Real Academia Española), de 1734, horchata es definia com a:

"Bebida que se hace de pepítas de melón y calabaza, con algunas almendras, todo machacado y exprimido con água, y sazonado con azúcar. Dixose assí quasi Hordeata, porque las más veces se hace con água de cebada".

Com es veu, per a definir l’horchata la xufa no s’esmenta encara com a ingredient, però sí l’ordi (cebada), com l’orzo-orzata.

En català el baró de Maldà (1746-1819) l’anomena al final del segle XVIII i el gran botànic i naturalista valencià Antoni Josep Cavanilles i Palop (1745-1804) comenta en les seues Observaciones sobre la historia natural del Reyno de Valencia (1795):

“El vulgo las come teniéndolas antes en agua doce horas… y otras partes sirven para las orchatas que se venden con dicho nombre”.

En les taules i en les cançons

Posteriorment, aquesta beguda es va introduir en la cultura popular a través d'obres de teatre com En una orxateria valenciana (1869), del dramaturg Eduard Escalante, i pasdobles com Orxatera valenciana, que amenitzava la revista La de los ojos en blanco (1934). Posteriorment, aquesta cançó va ser versionada per Concha Velasco, entre altres artistes.

Una dada curiosa que poca gent coneix és que, en 1917, l'empresari Vicente Novejarque va començar a preparar per primera vegada l'orxata líquida a l'orxateria Novejarque. En aquest establiment de la ciutat de València, conegut també com a Bar Torino, es va fundar dos anys més tard, el 5 de març de 1919, el València Foot-ball Club (avui València Club de Futbol). Encara que ja no existeix, una placa recorda el seu emplaçament en el número 4 del carrer de la Barcelonina.

La tècnica d'elaboració

La producció d'orxata comença amb la rentada de les xufes amb aigua clorada per a eliminar impureses. Posteriorment, els tubercles es trien mitjançant flotació en una solució salina, i es descarten els que estan danyats. Després, es rehidraten i desinfecten amb una solució també clorada.

Després de la desinfecció, es trituren, i s’hi afegeix aigua per facilitar el procés i evitar la retenció del producte. La triturada es premsa per separar el líquid del residu sòlid i se n’obté un extracte que es tamisa i es mescla amb sucre.

En darrer lloc, l'orxata es refreda ràpidament a 0 °C per consumir-se i es conserva a temperatures no superiors a 2 °C. Segons la Reglamentació Tecnicosanitària per a l'Elaboració i Venda d'Orxata de Xufa, “els sucres totals expressats en sacarosa de l'orxata han de ser com a mínim del 10%”.

L'orxata de xufa de València es classifica en diversos tipus segons la preparació i el tractament. La natural es fa amb xufes, aigua i, opcionalment, sucre, amb un mínim de sòlids solubles i greixos. N’hi ha versions sense sucre, pasteuritzades –que conserven les mateixes propietats sense additius–, esterilitzades i UHT, tractades tèrmicament per a eliminar microorganismes.

També tenim l'orxata concentrada –disponible en forma refrigerada i congelada per a diluir en aigua– i condensada –que s'ofereix pasteuritzada o congelada, amb alts continguts de sòlids dissolts i greixos–. Finalment, l'orxata en pols assegura característiques similars a la versió pasteuritzada després de dissoldre-la en aigua.

Avui dia, la forma de preparació pot ser comercial o casolana. Aquesta darrera permet afegir-hi o no la quantitat de sucre al gust de consumidor i pot elaborar-se per amb mètodes diferents: el tradicional (deixant les xufes en remull un mínim de vuit hores) o el modern, usant un invent valencià denominat Chufamix, que permet fer l'orxata al moment.

Gustosa i també saludable

La xufa de València i la seua orxata destaquen pels seus beneficis nutritius, com és l'àcid oleic, que ajuden a millorar el perfil lipídic i a prevenir malalties cardiovasculars. A més, conté fonts significatives de polifenols, aminoàcids i antioxidants que protegeixen contra malalties cardiovasculars i altres trastorns.

La fibra present en la xufa afavoreix la salut digestiva i, encara que en menor quantitat, l'orxata manté propietats saludables, incloent-hi l'absència de lactosa i colesterol. Això converteix totes dues en opcions sanes per a incloure-les en la dieta i, si l'orxata té poca quantitat de sucre afegit, encara millor.

Ara que ha arribat el bon temps és hora de prendre's un bon got d'orxata. Però recordeu que siga orxata de xufa de València.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.

(Aquesta versió ha estat actualitzada amb incorporació de dades etimològiques respecte a l'article original)