Cultiu de fongs en un laboratori. Pattar.w092/Shutterstock

Manuel Lozano Relaño, Universitat de València

És possible seguir una dieta “saludable” i, així i tot, estar exposats a substàncies tòxiques sense saber-ho? La resposta, segons el nostre darrer estudi, és afirmativa. I no pas per additius artificials ni de pesticides, sinó per compostos naturals produïts per fongs: les anomenades micotoxines.

Al nostre laboratori de la Universitat de València i de la Fundació per al Foment de la Investigació Sanitària i Biomèdica de la Comunitat Valenciana (FISABIO) estem ja anys investigant contaminants invisibles en els aliments.

Tot i això, fins i tot nosaltres ens vam sorprendre d'aquesta troballa: el 81 % de les dones analitzades presentava micotoxines en l'organisme.

Què són les micotoxines i on es troben?

Els fongs són presents de manera natural en l'ambient. Quan troben condicions de temperatura i humitat adequades, especialment durant la collita o l'emmagatzematge, produeixen micotoxines.

Aquestes substàncies, que estem ja dècades ingerint en quantitats menors sense adonar-nos-en, no s'eliminen completament amb la preparació de cuina ni amb els processos industrials. Per això poden aparèixer en productes quotidians, com cereals, pa, pasta, galetes, fruita, sucs, fruita seca, cervesa, vi i altres begudes fermentades i fins i tot en menjar “saludable”, com ara aliments integrals o ecològics.

Algunes micotoxines estan regulades perquè se sap que poden causar càncer, com les aflatoxines, capaces de contaminar aliments com cereals, cacauets, llavors i fruita seca. Però n'hi ha un altre grup menys conegut: les micotoxines emergents. I ací comença la preocupació.

Què vam analitzar en el nostre estudi?

El nostre equip de recerca forma part del Projecte INMA (Infància i Medi Ambient), una gran cohort espanyola que segueix mares i fills des de l'embaràs per entendre com l'entorn influeix en la salut infantil.

Allò que vam fer va ser analitzar 524 mostres d'orina de dones de la Comunitat Valenciana quan els seus fills tenien quatre anys. Amb aquest fi, vam utilitzar una tècnica altament sensible (HPLC-Q-TOF-MS) capaç de detectar múltiples micotoxines i els seus metabòlits (substàncies generades pel metabolisme). El nostre objectiu era saber quantes dones estan exposades a aquests agents i quins factors (dieta, entorn, nivell socioeconòmic) influeixen en aquesta exposició.

I què hi vam trobar?

La primera cosa que va traure en net la recerca és que l'exposició d'aquests tòxics provinents de la dieta és molt alta en les dones: fins al 81 % presentava almenys una micotoxina detectable i el 29%, nivells quantificables. Moltes estaven exposades alhora a diverses microtoxines.

També vam descobrir que les micotoxines emergents són les més freqüents i que, entre aquestes, destacava l'enniatina B, no regulada per la legislació europea. En estudis cel·lulars i animals, s'ha associat amb efectes neurotòxics, genotòxics (capaços de danyar els gens) i alteracions en els mitocondris.

Aquests agents poden, a més, travessar barreres biològiques, cosa que significa que si una dona embarassada hi està exposada, el fetus també podria estar-ho, fet que hauria de preocupar-nos. El cervell en desenvolupament és extremadament sensible a substàncies tòxiques i algunes micotoxines emergents poden alterar la comunicació neuronal, induir inflamació, danyar l'ADN i interferir en la producció d'energia cel·lular.

Encara no tenim proves concloents en humans, però el senyal d'alerta és evident. Si es combinen amb factors com dieta, contaminació o estrès, podrien contribuir al desenvolupament de problemes del neurodesenvolupament infantil, com ara dificultats cognitives o de conducta. Per això necessitem fer-hi més recerca, i ràpid.

Qui està més exposat a aquestes toxines?

Les dades del nostre estudi van revelar tres patrons clau. D'una banda, viure en zones rurals implica una major exposició a micotoxines emergents. I entre les possibles causes destaca l'emmagatzematge tradicional d'aliments, les condicions agrícoles o el menor control industrial.

La recerca també va concloure que el nivell socioeconòmic baix és un factor determinant. D'acord amb els resultats, les dones amb menys recursos presentaven nivells més alts d'aquestes substàncies. I això suggereix desigualtat ambiental i alimentària, és a dir, no totes les persones poden accedir a aliments igual de segurs.

D'altra banda, la dieta importa (i sorprèn). Trobem que aliments com ara productes derivats de cereals, i fruites i begudes com cervesa, sucs i refrescos light augmenten l'exposició a les toxines emergents. I que, al contrari, les carns processades, com ara salsitxes o altres embotits la disminueixen.

El motiu? Aquests productes se sotmeten a assecatge, saladura o tecnologies que redueixen la humitat i frenen el creixement de fongs. Ara bé, no es tracta de recomanar menjar més embotit, sinó d'entendre que la tecnologia alimentària influeix en la seguretat.

I què hi ha dels aliments “saludables”?

La fruita, la verdura o els productes integrals poden contenir traces de micotoxines, però també antioxidants i compostos protectors. De fet, alguns estudis suggereixen que aquests nutrients podrien reduir el mal causat per micotoxines.

Per tant, la solució no és deixar de menjar sa, sinó millorar els controls de qualitat i diversificar la dieta per evitar exposicions repetides.

Implicacions per a la salut pública

El nostre estudi posa sobre la taula diverses qüestions urgents. La població general està exposada a aquests agents tòxics sense saber-ho i les micotoxines emergents, no regulades, són molt freqüents. El fet més greu és que aquestes podrien afectar el neurodesenvolupament infantil. A més, com evidencia el nostre treball, hi ha desigualtats socials en l'exposició a aquests tòxics i alguns aliments concrets mereixen vigilància especial.

I què s'hi pot fer? La primera cosa seria incloure les micotoxines emergents en la legislació alimentària i millorar l'emmagatzematge agrícola i la vigilància. A banda, cal estudiar l'exposició combinada a diverses micotoxines i incorporar l'embaràs i la infància en l'avaluació de riscos. Finalment, cal reduir les desigualtats: entendre que la seguretat alimentària és igual a justícia social.

Els ciutadans també podem exercir un paper clau com a consumidors. No es tracta d'alarmar-se, sinó d'actuar amb consciència. Com? Variant la nostra dieta, emmagatzemant bé els aliments, prioritzant productes d'origen fiable i exigint transparència a la indústria.

Un missatge final

Quan vam començar aquest estudi, esperàvem trobar una certa exposició en la nostra mostra. Allò que no imaginàvem era descobrir que fins a 8 de cada 10 dones presentaven micotoxines, que les no regulades eren les més freqüents i que les classes socials més vulnerables hi estan més exposades.

El nostre treball és només el principi per a posar fi a un gran problema de salut pública. Per aconseguir-ho, necessitem més recerca, més regulació i més consciència social. La seguretat alimentària no sols consisteix a assegurar que un aliment no ens danye avui, sinó que no comprometa la salut de les pròximes generacions.

Manuel Lozano Relaño, Professor Titular de l'+Àrea de Nutrició i Bromatologia, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.