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Instituto Confucio VOLUMEN 16 | Nº1 ENERO 2013 75
ESTILO DE VIDA
食确实味道一般，甚至有些难以下咽；
于是蔬菜和少量的肉食则直接起到帮助
主食下咽的作用。这在客观上决定了中
国的饮食加工主要是用美味来装点美化
食物，其次才是其他目的。
食材取料广泛。中国历史上，百姓
常受食物短缺之苦，因此中餐在选材用
料上自然不会过分挑剔。据一些西方植
物学者调查，中国人吃的蔬菜有 600 种
之多，比西方多几倍。除一些少数民族
外，中国人多数在饮食上较少有宗教禁
忌，甚至在西方人看来许多不可食不好
吃的食物，一旦到了中国厨师手里，竟
能神奇般地成为美味珍馐。这一点，有
时竟被某些外国媒体拿来作为将中餐妖
魔化的口实。其实，这是自然地理环境
决定并长期积累形成的风俗习惯。
烹饪技艺异彩纷呈。中餐烹饪方
法极为多样，常见的就有煮、蒸、烧、
炖、烤、煎、炒、炸、拌等几十种做
法。再加上各地风俗、习惯与爱好的不
同，又形成了丰富多彩的地方菜系，如
闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、
湘菜、徽菜、沪菜等。中餐讲究花样与
刀工，喜欢把各种原材料加工成美观精
致的丝、丁、片、末等样式。中餐做菜
一般使用圆底铁锅与明火灶台，适宜炒
菜，所以中餐炒菜的方法特别多。中餐
烹饪技艺又多是感性经验的，甚至是神
秘模糊的，有些只可意会不可言传。这
恰与中国传统文化注重宏观、概念模糊、
数量不精确等相通。烹饪菜肴时，油、
盐、醋、酱油等调料的用量与先后顺序
往往根据厨师个人的经验与感觉随意性
很大。因此，即使是同一种菜肴，也会
因厨师的不同而味道各异；即使是同一
位厨师加工同一种菜肴，每次的味道也
不会雷同；即使是科学严谨的食谱书籍，
每道菜各种调料的用量一般都不精确，
习惯上常常使用“少许”、“适量”等词。
因此中餐的加工过程是极具个性化的，
不可能像西餐或者西餐快捷食品那样标
准化、模块化或者流水线化。
多为熟食热食。 中餐多数菜肴都是
加工至完全熟热后才开始食用。以热食、
熟食为主，是中国饮食习惯的一大特点。
中国古人认为热食、熟食可以“灭腥去
臊除膻”。因为是热食，更因为中国古
时候的菜肴多是用锅来炖煮的，食物偏
热，容易烫手，所以中国古人最终选择
使用了竹木筷子和陶瓷碗碟，而且一直
沿用至今。
圆桌共享气氛亲和。中国人格外重
视家庭、家族乃至集体的观念，是中餐
始终热衷于聚餐制的文化基因。在中国，
家庭或饭店的餐桌多是圆形的；几乎所
有的宴席都是参加者团团围坐在一张张
中餐烹饪一般使用圆底铁锅和明火
灶台，适宜炒菜。 Los utensilios
más utilizados en la cocina china
deberían ser el wok y el fogón, dos
herramientas que favorecen los
platos salteados.