El profesor del Departamento de Bioquímica i Biologia Molecular de la Facultat de Ciències Biològiques, que recientemente participó el Madrid Fusión Dreams explicando cómo el sentido del gusto nos hizo humanos, advierte que ahora puede estar volviéndose contra nosotros, ha sido entrevistado por la revista Siete caníbales.

En esta entrevista, Juli Peretó, catedrático de la Universitat de València e investigador del I2SysBio y destacado investigador internacional en el estudio del origen de la vida y la Biología Sintética, explora el sabor como una construcción cerebral moldeada por la evolución, que no es sólo placer, sino un mecanismo adaptativo que integra gusto, olfato, memoria y emoción. Con el gusto en el centro de una negociación constante entre genes, entorno y aprendizaje, advirtiendo que las dietas occidentales actuales son “antievolutivas” porque explotan los circuitos cerebrales que asocian sabor y placer —especialmente el dulce—, fomentando el consumo excesivo y favoreciendo enfermedades como la obesidad o la diabetes.

Finalmente, defiende que prácticas como la cocción y la fermentación fueron claves en la evolución humana, pero alerta de que la industria alimentaria y la comida rápida están desvirtuando esos mecanismos adaptativos con fines comerciales, proponiendo frente a esto, una alianza entre gastronomía y ciencia nutricional que reivindique la estacionalidad y la cocina domestica como actos conscientes y semi revolucionarios; advirtiendo que, si no corregimos el rumbo, el futuro alimentario será más palatable, pero menos sostenible e menos sano.

Las dietas occidentales son antievolutivas

Como diría mi admirada María Nicolau, lo verdaderamente revolucionario es decidir, con criterio y por uno mismo, qué comprar y cocinar en casa. Y, siempre que se pueda, regalarse un menú honesto en un restaurante de confianza.

7 Caníbales es una influyente revista digital gastronómica española fundada hace más de quince años, consolidada como una referencia de "mantel y ensayo" en el sector.

Fuente original: https://www.7canibales.com/entrevistas/juli-pereto-dreams/