.jpg)
Amb motiu del Dia Internacional del Xocolate, el 13 de setembre, les divulgadores de la Universitat de València Anabel Terraes i Eva Soriano ens conten la ciència existent en una tauleta que es trenca amb un esclafit perfecte.
Darrere d’aquest gest tan quotidià —trencar un tros de xocolate— es troben diverses disciplines com la física de materials, la química i fins i tot les ciències mediambientals. De fet, les principals característiques d’aquesta tauleta es deuen a la química i són sorprenents. La lluentor, la duresa i el propi so en partir-la no són producte de la casualitat, sinó el resultat d’un procés de cristal·lització tan precís que, si alguna cosa falla en qualsevol de les seues fases, el xocolate deixa de comportar-se com esperem.
La mantega de cacau, un dels components majoritaris del xocolate, pot cristal·litzar en sis formes distintes, però només una, la forma V, dona la lluentor i la duresa justa d’una bona tauleta. Anabel Terraes (Departament de Química Inorgànica) i Eva Soriano (Servei Central de Suport a la Investigació Experimental, SCSIE-UV) ho expliquen així: si el xocolate es fon i es refreda ràpidament, les molècules de greix no tenen temps d’ordenar-se i el resultat és un xocolate opac, bla i poc estable. Cadascuna d’aquestes sis formes cristal·lines té un punt de fusió i duresa diferents, d’ací ve que el procés haja de controlar-se amb tanta precisió.
Per això la indústria recorre al temperat, un tractament tèrmic compost per diverses fases que assegura que tota la mantega cristal·litze en la forma V desitjada; així s’aconsegueix una temperatura de fusió pròxima a la corporal, raó per la qual el xocolate es desfà tan agradablement en la boca.
Quan el temperat és deficient o si el xocolate pateix canvis de temperatura apareix una capa blanquinosa que pot generar desconfiança en els consumidors. Terraes i Soriano insisteixen que no és un signe de deterioració; és mantega de cacau que ha migrat a la superfície i ha tornat a cristal·litzar. Si el xocolate es fon i es tempera de nou, recupera lluentor i textura sense cap risc per a la salut ni pèrdua de propietats nutricionals.
Un emulsionant que evita el xocolate grumós
El xocolate sòlid és, segons relaten les divulgadores, una mescla de dues fases químiques: una contínua, formada per la mantega, i una dispersa de partícules de sucre i cacau. Com que el sucre és una substància polar i no es dissol bé en la mantega apolar, tendiria a agrupar-se formant un xocolate grumós i de textura desagradable.
Ací entra la lecitina, un emulsionant la propietat clau del qual és ser una molècula amfipàtica: té un extrem que es porta bé amb l’aigua i amb el sucre, i un altre que es dissol perfectament en la mantega de cacau. Aquesta doble naturalesa ajuda a estabilitzar les partícules de sucre i evita que s’agreguen entre si; el resultat és un xocolate de textura fina, menor viscositat i més fàcil de processar en fàbrica.
Aroma i sabor no naixen, se’n fan
El sabor de xocolate que coneixem no existeix en el cacau cru i aquesta és potser la revelació més sorprenent. Es genera durant el torrat gràcies a la reacció de Maillard entre sucres i aminoàcids. És un mecanisme tan complex que, segons assenyalen les divulgadores, “encara no és conegut íntegrament” per la ciència, perquè es produeixen múltiples reaccions simultànies difícils d’aïllar i estudiar per separat.
Aquest procés dona lloc a les melanoïdines, unes macromolècules responsables del color marró del xocolate, i a compostos volàtils, com les pirazines, amb un llindar de percepció olfactòria molt baix, que són responsables directes d’això que anomenem “olor de xocolate”.
El cacau conté teobromina en concentració deu vegades superior a la cafeïna. Tots dos alcaloides pertanyen a la mateixa família química i són quasi idèntiques en la seua estructura, però aquesta xicoteta diferència basta perquè la teobromina destaque pels seus efectes vasodilatadors, broncodilatadors i diürètics, mentre que la cafeïna domina l’efecte estimulant sobre el sistema nerviós central. Per això el xocolate es percep com un estimulant més suau i prolongat que el cafè.
“El xocolate de Dubai, sota el microscopi: Enfront del xocolate tradicional, aporta un perfil gras més saludable, però també afegeix més calories, glútens i al·lergògens”
D’altra banda, Terraes i Soriano analitzen el fenomen viral del xocolate farcit de pistatxo, tahina i kataifi, nascut el 2021 a Dubai. Enfront del xocolate tradicional, aporta un perfil gras més saludable, més fibra, carbohidrats d’absorció lenta i antioxidants procedents del pistatxo, a més de més proteïna vegetal i minerals, com potassi, calci i magnesi. No obstant això, afegeix més calories, glútens i al·lergògens, com llet, soja, fruits de corfa i sèsam. I adverteixen d’un matís important: les versions succedànies que substitueixen el pistatxo per olis de palma i colorants artificials, anul·len els beneficis de l’original i empitjoren el seu perfil nutricional.
Canvi climàtic: l’amenaça real del cacau
El cacau només creix a una estreta franja tropical del nord i el sud de l’Equador, amb temperatures d’entre 20 i 30 °C i pluges abundants ben distribuïdes al llarg de tot l’any.
El calfament global multiplica els dies de calor extrema i altera el patró de pluges, generant un contrast crític entre sequeres prolongades i tempestes torrencials, la qual cosa afavoreix malalties fúngiques capaces d’arrasar cultius sencers.
La resposta de la ciència a aquest problema passa per la implementació de sistemes agroforestals combinats, el desenvolupament de clons més resistents a la sequera i, en fàbrica, per explorar alternatives al cacau, com el copoazú –fruit tropical originari de l’Amazònia– o els olis de karité i mango, encara que aquestes formulacions no poden etiquetar-se legalment com a “xocolate” si no compleixen el contingut mínim de cacau que exigeix la normativa.
Del gra a la tauleta, sense intermediaris
Enfront de la fabricació industrial estandarditzada, ha guanyat terreny el moviment bean to bar, nascut als Estats Units a finals del segle XX. Defensa una selecció cuidada de grans d’origen específic i mètodes de fabricació tradicionals en lloc de la producció massiva pròpia de la gran indústria.
Terraes i Soriano ressalten que aquest model controla tot el procés, des de la selecció del gra fins a l’elaboració final, la qual cosa dona com a resultat xocolates de millor qualitat i perfils de sabor més variats. A més, garanteix la traçabilitat des de l’origen, adopta pràctiques respectuoses amb el medi ambient i treballa directament amb els conreadors, assegurant un preu just per la collita que millora les condicions de vida de les comunitats productores.
Una de les grans preocupacions de seguretat alimentària és la presència de metalls pesants en el cacau i ací entra en joc la química analítica. D’una banda, el cadmi, absorbit del sòl per les arrels de l’arbre del cacau, és el contaminant que més preocupa la indústria, especialment en regions d’origen volcànic, com bona part d’Amèrica Llatina. Pot causar malalties greus, d’ací el límit màxim fixat legalment que s’aplica al producte final i no al gra d’origen.
I d’altra banda, resulta interessant monitorar la concentració de les anomenades terres rares en el gra —un grup de 17 elements químics que apareixen junts en la naturalesa —, primer, en relació a la salut pública perquè es consideren contaminants emergents a causa de la creixent demanda tecnològica i, segon, perquè la proporció entre ells varia segons la geologia del terreny i funciona com una empremta dactilar química. Aquesta “signatura” mineral permet detectar fraus comercials relacionats amb l’origen geogràfic declarat i fins i tot biomonitorar l’estrès mediambiental d’una zona de cultiu.
“El xocolate posa de manifest que la química no és una cosa aliena, sinó una cosa que ens envolta i forma part de nosaltres”
Al Taller del Xocolate que imparteixen per a la Unitat de Cultura Científica i de la Innovació de la UV, Terraes i Soriano persegueixen un objectiu clar: trencar amb l’estereotip que la química és sinònim de laboratori i, per tant, de perill. “El xocolate posa de manifest que la química no és una cosa aliena, sinó una cosa que ens envolta i que forma part de les coses més quotidianes”, afirmen.
El mite que més els agrada desmuntar és que el xocolate no naix amb el seu sabor característic. La llavor crua és àcida i amarga, i només la fermentació, el torrat i el conxat construeixen la complexitat aromàtica que associem al xocolate.
El seu consell per a l’alumnat que descobreix això al taller és simple: “Que mantinga sempre viva la curiositat perquè el coneixement avança quan ens preguntem el perquè de les coses i el xocolate és un exemple perfecte d’això, amb processos que encara continuen sent objecte de recerca”.
La pròxima vegada que partisques i degustes una tauleta de xocolate, potser val la pena detenir-te durant un segon, abans de menjar-la, i pensar que el seu sabor característic i aquest cruixit en partir-la amaga molta més ciència del que sembla.
Imatges:
