Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València i Mª Inmaculada Zarzo Llobell, Universitat de València

Països Baixos, tardor de 1944. L'alliberament dels nazis estava tenint més problemes dels esperats. L'accés dels aliments a la població es complicava pel blocatge dels trens i el transport fluvial, detingut per culpa de la congelació dels rius.

Aquesta situació crítica va donar lloc a una gran fam, sobretot a les àrees urbanes occidentals del país. De fet, les ingestes energètiques van passar de 1 800 a 500 quilocalories per persona i dia de maig de 1944 a febrer de 1945.

S'estima que, fins al maig de 1945, entre 20 000 i 25 000 ciutadans neerlandesos van morir com a resultat de la desnutrició. També va afectar dones embarassades i bebès menors d'un any, amb seqüeles a llarg termini en la salut d'aquests infants.

Una aprenent de ballarina de setze anys, que feia 1,70 metres d’alçada i va arribar a pesar 40,8 quilos, recordaria més tard que va patir asma, icterícia, anèmia i altres malalties derivades de la desnutrició, com l'edema. “Comença pels peus i quan t’arriba al cor, et mors. Amb mi estava damunt dels turmells quan les forces aliades ens van alliberar”.

I, com ella mateixa va contar, la seua família va aconseguir sobreviure gràcies al consum de tulipes.

Sopes de tulipa per a mitigar les penúries

El govern neerlandès buscava aliments rics en energia i nutrients i de fàcil accés. Durant aquesta etapa bèl·lica, el cultiu de tulipes es va aturar i hi havia una gran reserva de bulbs sense plantar. De manera que les autoritats aprofitaren aquest excedent per a vendre bulbs a les botigues de comestibles i publicar receptes en revistes locals, en un esforç per a ajudar la població. La sopa de bulbs de tulipa es cuinava durant l'única hora de gas al dia de què disposaven.

Una de esas recetas indicaba el siguiente modo de preparación: “Añadir agua a la olla, cortar los bulbos por la mitad y retirar el germen. Después de eso, se rallan los bulbos en un rallador fino y preferiblemente en la olla, puesto que la pulpa se decolora rápidamente. Aunque los bulbos de tulipán son ricos en almidón, no espesarán la sopa como lo hace la harina. Su pulpa flota en la sopa en forma de copos. Si todavía tiene curry en polvo en casa, agregue una pizca, luego añada un poco de aceite o una pequeña cantidad de grasa. ¡Y no se olvide de la sal!”.

Compte amb la tulipalina A

Ara bé, les tulipes tenen un problema. Els bulbs contenen, principalment, un al·lergogen: el compost denominat tulipalina A. Es troba majoritàriament en la capa exterior del bulb, però també en la tija, les fulles i els pètals.

Els experts han detectat la intoxicació de vaques per consum de fenc i bulbs de tulipa i el seu paper com a agent causal dels anomenats “dits de tulipa”. Aquesta dermatitis, que pateixen els bulbicultors, es caracteritza per una descamació eritematosa en la pell situada al voltant de les ungles i entre les polpes dels dits primer i segon de la mà dominant. Només es pot prevenir reduint el contacte amb aquestes plantes bulboses i usant guants de nitril (no serveixen els de vinil).

El perill de consumir bulbs de tulipa radica en la varietat o en la seua forma de preparació. De fet, no totes les modalitats són comestibles, i les que sí que ho són poden presentar un sabor amarg. D'altra banda, menjar-ne sense cuinar pot provocar nàusees, dolors abdominals i altres problemes digestius.

Les tulipes en la cuina actual

Avui dia, els bulbs de tulipa es poden assecar, polvoritzar i afegir als cereals o es poden utilitzar per a obtenir-ne farina per a fer pa.

A més, les flors també són comestibles. Es poden utilitzar com a decoració dels plats, amb la flor sencera (llevat del pistil i els estams) o picant els pètals i mesclant-los en una amanida, encara que tenen poc de sabor. És cridaner l'ús ornamental dels pètals ensucrats en un pastís o per a consumir-ne amb almívar.

En la gastronomia moderna es perceben esforços per recuperar aquest original ingredient. Així, l'experta en plantes nutricionals i medicinals Margaret Roberts recollia fa 23 anys suggeriments com el xarop de tulipa, tulipes farcides amb maionesa de pollastre i amanida de tres fesols secs amb tulipes.

Altres exemples a destacar són el de Johanna Huiberts-van den Berg, que n’ha recopilat una trentena de receptes; o el d'Alain Caron, un xef francès establert des de fa quaranta anys als Països Baixos que dirigeix diversos restaurants a Amsterdam. Caron ha inventat plats com l'amanida de tomata confitada, fenoll i bulbs de tulipa o les ostres amb bulbs de tulipa.

Probablement, a aquella jove que contava els estralls de la fam holandesa, li hauria agradat degustar aquestes exquisideses.

Per cert, ella es va convertir, anys més tard, en una de les millors actrius del segle XX, i a la fi d'abril de 1990 va ser declarada als Països Baixos una estrella del món botànic. La indústria de bulbs neerlandesa li va retre homenatge per la seua tasca en UNICEF dedicant-li una varietat blanca de la flor d'excepcional lluminositat: la tulipa Audrey Hepburn.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València i Mª Inmaculada Zarzo Llobell, Estudiant de Doctorat en Medicina, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.