11 de d’abril de 2024

Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

“Sábado noche, 1980 / Tengo bebida fría en la nevera / Luces neón por toda la escalera / Toque de ‘glitter’, chupito de absenta.”

Hace un año, la letra de la canción Nochentera, de Vicco, puso de actualidad una bebida que no es precisamente una recién llegada. Aunque a muchos no les sonaba de nada, sus seguidores y sus detractores llegaron a llamarla Hada Verde o Diablo Verde, respectivamente.

El ingrediente principal de esta bebida espirituosa es un aceite que se extrae de las partes aéreas del ajenjo cuando esta planta florece. De sabor amargo, irritante y astringente y olor fuerte, su color oscila entre el verde oscuro, el marrón y el azul.

Se suele considerar que el principal componente del aceite de ajenjo, y el responsable de su propiedad aromatizante, es una sustancia llamada tuyona. Se presenta con dos estructuras químicas distintas: la α-tuyona y la β-tuyona. Esta última es la que suele estar en mayor proporción (un 70-90 % del contenido total de tuyona).

Otros constituyentes característicos son unas sustancias amargas denominadas absintina y artabsina, aunque suelen estar presentes en el ajenjo por debajo de un 0,3 %.

Del ajenjo a la absenta

La producción de absenta sigue las recetas tradicionales de destilación, que comienzan con la maceración de ajenjo y otras hierbas secas, como anís e hinojo. La destilación reduce los compuestos amargos y destapa los aromas característicos de la planta. En un segundo paso, se añaden más hierbas al destilado incoloro para lograr el cromatismo verde característico y un suave sabor amargo. La dilución con agua ajusta la concentración.

Algunos productos actuales se elaboran con extractos de ajenjo u otras plantas mezclados con alcohol etílico, utilizando colorantes artificiales. Ciertas bebidas incluso se fabrican sin destilación, solo filtrando y diluyendo las hierbas maceradas.

En el siglo XIX, ya existían productos de calidad inferior y falsificados, algunos de ellos elaborados con esencias de hierbas y colorantes alimentarios. La adulteración incluía sustancias como sulfato de cobre, índigo y cloruro de antimonio.

Altísima graduación

Tradicionalmente se distingue, según el grado alcohólico, entre varias modalidades de absenta: la “ordinaria”, con 45-50 % del volumen; la “semifina”, con 50-68 % vol., y la “fina”, con 68–72 % vol. Esta última, también llamada absinthe suisse (absenta suiza), es un destilado puro de hierbas considerado de la más alta calidad.

Hoy en día, la mayoría de los productos se comercializan con 70 o 55% vol. El altísimo grado alcohólico es esencial para mejorar la solubilidad de los aceites esenciales lipófilos.

El ritual de beber la absenta implica una dilución en agua, conocida como efecto louche, que libera los aromas de las hierbas y enturbia la bebida (louche significa “turbio” en francés). El uso de una cuchara perforada con azúcar forma parte del protocolo, aunque también existe una tradición checa que implica sumergir esa cuchara en la absenta y encenderla antes de mezclarla con la solución.

Historia: de Plinio el Viejo a Picasso

El uso del ajenjo para elaborar bebidas alcohólicas puede remontarse al vino absintitas, ya mencionado por Plinio el Viejo en el siglo I, preparado con hierba de esa planta. Pero no fue hasta finales del siglo XVIII, en la Suiza francófona, cuando se creó la absenta propiamente dicha, mezclando ajenjo con otros ingredientes vegetales.

Su invención se atribuye al médico francés Pierre Ordinaire y una mujer llamada Henriette Henriod. La bebida empezó a popularizarse cuando la receta llegó al destilador suizo Henri-Louis Pernod en 1805.

De 1844 a 1847, durante las guerras de la conquista francesa de Argelia, los soldados usaban la absenta como antiséptico y para tratar la indigestión. Tras la contienda, su popularidad aumentó debido a la escasez de vino y la caída de precios del ajenjo.

A finales del siglo XIX, la absenta, llamada ya Hada Verde, era la bebida espirituosa más popular en Europa, consumida por todas las clases sociales. Artistas como Van Gogh, Degas, Picasso, y Toulouse-Lautrec la representaron en sus obras. La ciudad francesa de Pontarlier se convirtió en su capital, con numerosas destilerías.

El lado oscuro de la absenta

Pero la postal bohemia y festiva de la absenta tenía un reverso tenebroso. Ya en 1850 se observó que su consumo regular provocaba un grave síndrome llamado absintismo. A principios del siglo XX se le atribuyeron diversas enfermedades, lo que llevó a su prohibición en varios países entre 1905 y 1923. España y la República Checa fueron excepciones a esta medida.

En la década de 1990, la Directiva 88/388/CEE permitió la comercialización de absenta en la Unión Europea con límites del compuesto tuyona. Actualmente, se venden más de cien modalidades, principalmente a través de internet y a bares, donde son utilizadas como ingredientes de cócteles.

Suiza, la cuna de la bebida, levantó la prohibición con límites similares a la UE, permitiendo productos de alta calidad según recetas tradicionales. También se están debatiendo normativas adicionales, como la prohibición de colorantes artificiales y la introducción de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas en el etiquetado de la absenta suiza.

Muerte por absintismo

El síndrome de absintismo produce síntomas como alucinaciones, depresión, convulsiones, deterioro mental e, incluso, la muerte. Inicialmente se atribuyó a la tuyona (de hecho, su forma alfa es más tóxica que la beta), pero opiniones actuales apuntan a otros factores como responsables,

Según el experto en adicciones John Strang y su grupo de trabajo, el absintismo podría atribuirse a una intoxicación crónica por alcohol. La adulteración del ajenjo con plantas tóxicas y metales como cloruro de antimonio y sulfato de cobre también se menciona como posible causa.

Por último, otros investigadores señalan los altos niveles de tuyona en productos ilegales y advierten sobre el llamado “turismo de absenta” o las “rutas del ajenjo” que se han puesto de moda. El Hada Verde sigue manteniendo su poder de hechizo.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.