Sempre que apreciem estèticament, ho fem des d’una perspectiva particular. El paladar no n’és una excepció: el nostre gust gastronòmic, és a dir, el criteri personal amb què jutgem estèticament el menjar, es construeix a través de processos individuals i col·lectius al llarg de la nostra vida. En el pla personal, influeixen experiències sensorials, tries alimentàries i contextos socioculturals. En el pla cultural, es configura al llarg de segles d’història d’intercanvis d’ingredients i tècniques culinàries. Endinsar-se en les pàgines del Llibre de Sent Soví, el primer registre escrit de receptes a la península Ibèrica que recull la cuina de les elits de la corona d’Aragó, ens permet apreciar la transformació i la continuïtat de les pràctiques gastronòmiques.

La selecció d’ingredients i preparacions descrita en el Sent Soví és també un mapa del desig. Hi intervenen multitud de motivacions: d’una banda, és clar, la fascinació estètica: el paladar selecciona sensacions, estímuls, sabors i aromes que li desperten interès, però també hi ha altres desitjos: el d’agradar o impressionar els convidats, de demostrar poder polític o econòmic, de malbaratar, d’excedir-se o d’embriagar-se.

La construcció del gust planteja una immersió en les aromes i els sabors de la gastronomia medieval per reflexionar sobre el nostre paladar personal i els perquès darrere de les nostres decisions alimentàries.

Explorar el món a través dels nostres sentits més corporals —el gust, l’olfacte i el tacte—és vital per a conèixer tant el nostre propi cos com l’entorn que habitem. Aquesta relació sensorial resulta essencial per a prendre decisions informades sobre la nostra alimentació, especialment en un context on la indústria alimentària anteposa el benefici econòmic a la salut humana i del planeta, i modela així els nostres hàbits de consum.