Una recerca en què ha participat Josep Rubert, investigador de la Universitat de València, junt amb científics de la Universitat de Química i Tecnologia a Praga (República Txeca), ha comprovat que la major part del safrà etiquetat i exportat com a ‘espanyol’ procedeix d’altres països. L’equip ha demostrat, per mitjà de l’empremta digital química de cada tipus de safrà, que més del 50% de les mostres eren fraudulentes. El treball es basa en l’anàlisi de 44 productes comercials.
“De fa uns anys, els mitjans de comunicació denuncien aquest frau, però fins ara difícilment hi havia eines analítiques per detectar-lo. Per això, hem desenvolupat una nova estratègia d’autenticació del safrà basada en la metabolòmica, és a dir, l’empremta dactilar química dels aliments”, explica Josep Rubert, investigador de la Universitat de València.
Com ha publicat la agència de notícies SINC del Ministeri d’Economia i Competitivitat, l’estigma roig de la flor del safrà (Crocus sativus) és una de les espècies més antigues i cares del món, especialment aquelles varietats reconegudes internacionalment per la seua qualitat, com el safrà conreat a Espanya. Això ha afavorit l’activitat fraudulenta d’etiquetar com a espanyol un safrà que no ho és.
La nova tècnica permet diferenciar tres tipus de safrans: el certificat amb la denominació d’origen protegida (DOP) de La Manxa o Aragó, el conreat i empaquetat a Espanya (encara que no tinga DOP) i aquell que ha estat etiquetat com a safrà espanyol però que, malgrat el nom, és d’origen desconegut (encara que molt probablement empaquetat a Espanya).
Amb aquestes possibilitats, Rubert, al costat de científics de la Universitat de Química i Tecnologia a Praga (República Txeca) –on també és investigador postdoctoral i ha realitzat aquest treball–, van arreplegar 44 mostres comercials de safrà per comprovar la veracitat del que posava en l’etiqueta.
Els resultats, que publica aquest mes la revista Food Chemistry, revelen que més del 50% de les mostres eren fraudulentes, ja que 26 que havien estat etiquetades com a safrà espanyol, no s’han conreat ni processat a Espanya. “Molt probablement es compra safrà de pitjor qualitat i a un preu molt més baix a altres països (com el Marroc, Iran o l’Índia, segons les nostres dades) –apunta l’investigador–. Després, aquest safrà d’origen desconegut s’envasa i es ven com a espanyol. Un frau que juga amb la confiança del consumidor”, diu el treball.
La tècnica desenvolupada pels científics txecs i espanyols ha confirmat que els safrans etiquetats amb DOP de La Manxa (i Aragó) sí que es van conrear i processar a Espanya. “No hi havia frau, quadraven perfectament amb els nostres models”, subratlla Rubert, “a diferència de les mostres del safrà espanyol, que tenien un metaboloma o conjunt de petites molècules completament diferent”.
Química i estadística
Per desenvolupar la seua metodologia, els autors han unit la química i l’estadística. La primera fase de l’estudi ha consistit a identificar els metabòlits o petites molècules característiques del safrà. Després han creat un mètode per detectar-les mitjançant la cromatografia líquida acoblada a espectrometria de masses d’alta resolució.
Per la seua banda, els tractaments estadístics han servit per detectar les diferències clares entre els tres tipus de safrà i validar la tècnica. Segons els autors, el resultat “és un model d’excel·lent qualitat que va classificar correctament el 100% d’aquestes mostres, i que presenta per a altres (encara que estiguen sense etiquetar i siguen desconegudes) una capacitat de predicció superior al 85%”.
Respecte als millors marcadors moleculars per identificar l’origen del safrà, els autors suggereixen que són els glicerofosfolípids i els seus lípids oxidats. També han observat que la tecnologia o processament del safrà hi té un paper clau, “concretament durant l’assecat, on es formen productes de transformació d’acord amb la temperatura a què es realitza i vinculats a l’origen”.
Si a Espanya es produeix una mitjana anual de 2.813 kg de safrà i se n’exporta 35.978 kg, d’on ixen els 33.165 kg de diferència? Per exemple, en el cas del safrà de La Manxa es fa un assecat en què els estigmes frescos s’estenen sobre sedassos, que es col·loquen al costat de fonts de calor com el foc, les brases, les cuines o els brasers. La deshidratació és ràpida –dura una mitja hora– i es duu a terme a uns 70ºC, la qual cosa accelera l’oxidació dels lípids.
Desfasament enorme entre producció i exportació
En les últimes dècades, el safrà de Castella-La Manxa ha suposat més de 97% de la producció nacional, tal com ha publicat la Plataforma SINC, fet que presenta un desfasament enorme respecte a les exportacions d’aquest producte. Entre els anys 1997 i 2013 es va produir una mitjana de 2.813 kg de safrà l’any a Espanya; des del nostre país, però, se’n va exportar una mitjana anual de 35.978 kg. D’on van eixir els 33.165 kg de diferència?
“Procedeixen d’altres països, com l’Iran o el Marroc”, torna a recordar Pedro M. Pérez, gerent del Consell Regulador DPO de La Manxa, que insisteix: “Aquest safrà estranger es porta ací i s’etiqueta com a elaborat i envasat a Espanya, una cosa que és veritat, però no se n’indica l’origen vertader. El consumidor, però, no té prou informació per valorar-ho”.
El gerent recorda que hi ha una legislació nacional des del 1999 i una altra europea del 2011 sobre el correcte etiquetatge dels productes alimentaris, “però els organismes competents de les comunitats autònomes no compleixen de manera eficaç la seua comesa per al cas del safrà”.
Article:
Josep Rubert, Ondrej Lacina, Milena Zachariasova, Jana Hajslova. Saffron authentication based on liquid chromatography high resolution tandem mass spectrometry and multivariate data analysis. Food Chemistry, gener 2016 (en línia). Doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.003. (Estudi realitzat a la University of Chemistry and Technology (Praga, República Txeca), dins del projecte VALr+d en fase postdoctoral APOSTD/2014/120 de la Conselleria d’Educació́, Cultura i Esport de la Generalitat Valenciana).
