La detecció de gluten es converteix en un element clau perquè els pacients celíacs puguen controlar la malaltia, així com per a la indústria alimentària, la regulació de la qual obliga a declarar la seua presència en els aliments. En aquesta línia un equip d'investigadors coordinats pel professor de la Universitat Politècnica de València (UPV) i director científic del CIBER de Bioingeniería, Biomateriales y Nanomedicina (CIBER-BBN), Ramón Martínez Máñez, treballen en el desenvolupament de mètodes intel·ligents per a la detecció de gluten, per a evitar la ingestió involuntària d'aquesta proteïna i col·laborar així mateix amb la regulació i la lluita contra el frau en la indústria alimentària.

Per part de la Universitat de València participa M. Carmen Martínez Bisbal, professora de Química Física de la Facultat de Química.

El treball publicat recentment en ‘Analytica Chimica Acta’ presenta un nou sistema que permet la detecció ràpida de gluten a través d’un procés de senyalització simple. Tal com afirmen els autors, podria ser la base per al desenvolupament de sistemes portàtils, ràpids, sensibles i d'ús senzill per al control del gluten en aliments.

Validat ja en mostres reals de menjar

“El biosensor està compost per un film d’alúmina anòdica nanoporosa carregat amb un tint fluorescent i cobert amb un aptàmer (molècula ADN o ARN) que reconeix específicament la gliadina, que és la proteïna soluble del gluten” explica M. Carmen Martínez Bisbal, professora de la Universitat de València (UV) i investigadora del CIBER-BBN i de l'Institut Interuniversitari d'Investigació de Reconeixement Molecular i Desenvolupament Tecnològic (IDM UPV-UV) i una de les autores del treball.

“En presència de gliadina, l’aptàmer es desplaça de la superfície del biosensor donant com a resultat l'obertura dels porus i l'alliberament del colorant senyalitzador” afig Sara Santiago Felipe, investigadora de l'Institut d'Investigació Sanitària La Fe, del CIBER-BBN i de l’IDM UPV-UV i també autora del treball.

El nou sensor ha sigut validat en mostres reals d’aliments permetent la detecció del gluten a través d'un procés simple de senyalització, amb un gran potencial per al seu ús en el control alimentari. “Hem constatat que presenta un límit de detecció de 100 µg kg-1 de gliadina, bona selectivitat i un temps de detecció de 60 minuts” explica Luis Pla, primer signant del treball i investigador del CIBER-BBN i de l’IDM UPV-UV.

“Els nostres resultats poden ser la base per a desenvolupar sistemes portàtils, senzills, ràpids i sensibles per a la detecció de gluten, que es pot ajustar fàcilment mitjançant l'ús de diferents molècules, oferint un gran potencial per a les proves d'al·lergògens” conclou investigador de la UPV i director científic del CIBER-BBN Ramón Martínez Máñez.

Referència

Luis Pla, M. Carmen Martínez-Bisbal, Elena Aznar, Félix Sancenón, Ramón Martínez-Máñez, Sara Santiago-Felipe, A fluorogenic capped mesoporous aptasensor for gluten detection, Analytica Chimica Acta, Volume 1147, 2021, Pages 178-186, ISSN 0003-2670, https://doi.org/10.1016/j.aca.2020.12.060